Забудьте про обычные крем-супы: этот рецепт раскроет новые грани вкуса

Супы могут быть не только питательными, но и яркими по вкусу. Однако привычные крем-супы, несмотря на их сливочную текстуру, часто теряют в яркости, особенно если в их основе присутствуют молочные жиры. И если вы хотите вкусный, сливочный суп, но без этого молочного оттенка, есть простое решение — приготовить суп на основе французского соуса "велюте".

Что такое велюте и как его использовать

Велюте — это классическая французская основа для соусов, которая готовится на основе бульона, муки и масла. Это нечто среднее между бешамелем и лёгким соусом, когда молоко заменяется бульоном. В современном варианте велюте часто используется для создания супов с более мягким вкусом, в которых молочные жиры либо отсутствуют, либо минимальны.

Для начала, чтобы приготовить суп по этому рецепту, нужно позаботиться об ароматной основе. В качестве ароматических трав я использую оливковое масло, в котором обжариваю тонко нарезанный лук-порей. Этот вариант предпочтительнее для супа из спаржи, так как порей имеет более мягкий вкус, чем обычный репчатый лук.

Также можно добавить фенхель, который придаст супу тонкие анисовые нотки, идеально дополняющие эстрагон. Все овощи пассеруются до мягкости, после чего к ним добавляется немного муки для загущения, а затем — домашний куриный бульон (или овощной, но только свежий).

Подготовка супа

Как только суп закипает, я добавляю нарезанную спаржу и свежий эстрагон. Попробовав несколько вариантов, я пришёл к выводу, что предварительная обжарка спаржи не добавляет яркости вкусу, а делает его немного тусклым.

Чтобы добавить супу не только насыщенности, но и визуальной привлекательности, я оставляю несколько стеблей спаржи, которые достаю уже через минуту после закипания, когда они ещё ярко-зелёные и хрустящие. Эти стебли станут отличным украшением для готового блюда. Оставшуюся спаржу продолжаю готовить до мягкости и сбрызгиваю лимонным соком, чтобы подчеркнуть яркость вкуса.

Завершение приготовления

Для того чтобы суп стал идеальным по текстуре, его можно взбить в мощном стационарном блендере, после чего пропустить через сито. Если вам нравится более грубая текстура, можно использовать погружной блендер, измельчая суп прямо в кастрюле.

Этот суп идеально подавать сразу после приготовления, пока его цвет остаётся ярко-зелёным. Но если вы решили отложить его на завтра, не переживайте — он всё равно будет вкусным, только немного потускнеет, превратившись в желтовато-зелёный оттенок.

Как сервировать суп

Для того чтобы сделать блюдо ещё более элегантным, я украшаю суп измельчённым эстрагоном, тонкими веточками фенхеля, спаржей и сбрызгиваю оливковым маслом. Крем-фреш можно добавить для ещё большей изысканности, хотя это необязательно.

Ингредиенты для супа:

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, плюс немного для подачи
• 1 большой лук-порей (только белые и бледно-зелёные части), мелко нарезанный
• 1 луковица фенхеля, очищенная и тонко нарезанная
• Кошерная соль
• 2 столовые ложки универсальной муки
• 4 стакана куриного или овощного бульона с низким содержанием натрия
• 2 фунта (900 г) спаржи, очищенной и нарезанной на кусочки
• Небольшая горсть измельчённых свежих листьев эстрагона
• 2 столовые ложки свежего сока из лимона
• Свежемолотый чёрный перец
• Крем-фреш для подачи (по желанию)

Приготовление:

• Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-порей, фенхель и щепотку соли. Готовьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не золотыми (около 5 минут).
• Добавьте муку и готовьте, помешивая, до полного растворения (около 30 секунд). Влейте бульон и доведите до кипения.
• Добавьте спаржу и эстрагон. Варите 1 минуту. Выньте из кастрюли несколько стеблей спаржи для украшения. Варите ещё 5-6 минут.
• Добавьте лимонный сок.

Используя погружной блендер или настольный блендер, измельчите суп до желаемой однородности. Приправьте по вкусу солью и перцем. Подавайте с украшениями.

Необходимое оборудование:

Настольный блендер или ручной блендер