Вкус, ради которого выходят замуж, исчез — и стало страшно

Веганская альтернатива сырному соусу: шортенинг, жареный картофель и специи в рецепте

С тех пор как он пообещал жене бесконечный поток сырного соуса, семейная жизнь приобрела новый вкус — буквально. А потом пришёл месяц веганства, и началось…

Как всё начиналось: не любовь, а сыр

Жена вышла за него не потому, что он обаятельный, красивый или отчаянный авантюрист. Её привлекло нечто более жирное и тягучее — обещание бесконечного сырного соуса. Он сдержал слово: менее чем через год после свадьбы на их столе поселилась неограниченная порция сливочно-солёного счастья. Жизнь заиграла новыми оттенками вкуса.

Но затем пришёл месяц веганства — и всё поменялось. Без начинки для начо, без соуса к картошке фри, без густой заливки на печёный картофель. Чтобы сохранить мир в доме, он поставил перед собой цель: создать веганский соус, ничем не уступающий классике.

Подделка или честная замена?

Он никогда не любил, когда растительная еда притворяется мясной. Вкус у таких заменителей всегда был "почти как у…", но не дотягивал. Однако с соусом дело другое — его можно создать с нуля, не копируя сыр, а воссоздавая ощущения от него: жирность, сливочность, обволакивающая текстура и пикантный вкус.

Где все ошибаются: кешью, дрожжи и скука

Он начал с популярных рецептов веганских соусов. Кешью, лимонный сок, паприка, чесночный порошок, пищевая дрожжевая пыль — звучит неплохо, но на вкус… ну, крем из кешью. Вкусный, но не "начо".

В чём секрет обычного сырного соуса?

Он разобрал его на составляющие:

Жир. Причём насыщенный — за счёт него соус густой и тягучий.
Вода. Обычно молоко или сыворотка.
Белки. Придают структуру и помогают эмульгировать жир и воду.
Эмульгаторы. Играют ключевую роль в текстуре.
Ароматизаторы. Тот самый "вкус начо".
Подбор ингредиентов: от жареного лука до шортенинга

Он заменил лимонный сок на маринад из халапеньо, свежий чеснок добавил к гранулированному — тот самый "вкус фастфуда". Обжарка овощей в жире сгладила резкость и добавила глубины. А вот кешью всё ещё мешали: слишком явный привкус.

Тогда он заменил часть масла на растительный жир — шортенинг. Именно он придаёт печенью Oreo кремовую сердцевину. А соусу — ту самую густоту и плотность.

Добавил миндальное молоко — оно даёт немного жира, белков и содержит эмульгаторы. Получилось уже близко… но не тянется!

Решение: сила картошки

"Алиго" — блюдо из французских Пиренеев, в котором картофель с сыром взбивают до состояния эластичной массы. Даже без сыра, пюре, перебитое в блендере, становится липким и тягучим. Этим он и воспользовался.

Он обжарил картофель рассет в растительном жире, добавил кешью, воду и миндальное молоко. Проварил, а потом пробил в блендере. Получился настоящий сырный фейк — густой, обволакивающий, пикантный, с идеально сбалансированной текстурой.

Последний штрих — немного острого соуса и щепотка соли. Вуаля.