Тайваньский вкус, от которого невозможно отказаться: как индейка с рисом завоевала остров

На юго-западе Тайваня в уезде Цзяи есть одно блюдо, которое невозможно не попробовать — "индейка с рисом". Это простое и душевное лакомство завоевало популярность на острове благодаря своему неповторимому вкусу, который идеально сочетает в себе аромат специй и легкость, противопоставленную тяжёлым и насыщенным тайваньским блюдам. Изначально блюдо готовилось с индейкой, но сейчас его часто заменяют курицей, что, конечно, не снижает его вкусовых качеств.

Когда курица уступает место индейке

Почему же в рецепте индейку стали заменять курицей? Всё просто — индейка на Тайване не так распространена, как курица, что делает её использование более трудоёмким. Однако на праздниках в США индейка встречается в изобилии, и именно после таких случаев появляется желание использовать остатки мяса для создания нового блюда.

Интересно, что мясо индейки на Тайване традиционно готовят на пару, но я решил проверить, а не подойдёт ли жареная индейка. В качестве эксперимента я приготовил две ножки индейки: одну отварил на пару, другую поджарил. Результат оказался впечатляющим, а выбор между двумя вариантами зависит от предпочтений — паровая индейка более сочная, а жареная имеет более насыщенный вкус и красивый оттенок.

Секретный ингредиент

Важнейший момент в приготовлении — сохранение жира, выделяющегося из индейки. Этот жир используется как основа для соуса, который, пропитывая специями и жареным луком-шалотом, придаёт рису пикантный вкус и аппетитный блеск. Даже если в вашем распоряжении нет свежего жира индейки, его можно легко заменить шмальцем или другими видами жира. Но если вы готовите с остатками от праздников, то жира будет в достатке.

Ингредиенты для приготовления

Для блюда понадобится:

• 900 г кусков индейки с костями (например, грудки или ножки);
• 1/2 чайной ложки кошерной соли;
• 1/2 чайной ложки белого перца;
• 1/2 стакана растительного масла;
• 2 луковицы шалота;
• 1/2 стакана воды;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка соевого соуса;
• 1 столовая ложка сычуаньского перца;
• свежая кинза для украшения;
• варёный белый рис.

Как готовить

1. Индейку натереть солью и перцем, нарезать на крупные куски.
2. В большой кастрюле с крышкой довести воду до кипения, поместить решетку для приготовления на пару и установить на неё индейку. Готовить на пару до температуры 82°C в мясе, около 30 минут. После охлаждения разделите мясо на кусочки, удалив кости и кожу.
3. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить нарезанный лук-шалот до золотистой корочки, затем переложить на бумажное полотенце.
4. В том же масле смешать сок от индейки с водой, сахаром, соевым соусом и сычуаньским перцем. Варить смесь до уменьшения объёма в два раза, процедить и удалить твердые частицы.
5. На подачу выкладываем рис, сверху мясо индейки и поливаем соусом. Украшаем жареным луком и кинзой.

Необходимое оборудование

• Голландская печь
• Решетка для пароварки

Особенности

Если вы решите использовать остатки индейки после праздников, просто пропустите первый шаг и замените сырое мясо 2 чашками обжаренного, добавив 120 мл жира.