Не апельсин и не киви: вот что придаёт блюдам кислинку и карамельную сладость

В кулинарном мире есть ингредиенты, которые способны полностью изменить вкус блюда. Тамаринд — один из таких. Его кисло-сладкая природа, нежная текстура и универсальность делают этот тропический фрукт любимцем шеф-поваров по всему миру.

Любовь с первого вкуса

Шеф-повар по развитию в Ottolenghi Test Kitchen Чайя Майя, описывает тамаринд с особым теплом.

"Он очень вкусный, к тому же его можно использовать в сладких и солёных блюдах или делать лимонад, что мы и делаем на Маврикии; у него такой кисловатый привкус, что покалывает во рту. На самом деле, нам нужно движение тамаринда", — шеф-повар Чайя Майя.

Её поддерживает и писательница Мелисса Томпсон, автор книги "Родина", отмечая "прекрасную консистенцию" и способность "красиво обволакивать блюда", придавая им особую глубину.

Формы и удобство использования

Тамаринд можно встретить в самых разных вариантах — от стручков, похожих на арахис, до готовой пасты. Томпсон вспоминает, как в начале своей кулинарной карьеры очищала и вымачивала стручки, тратя на это массу времени. Сегодня она и Майя чаще выбирают прессованные брикеты: их легко хранить, а вкус более сладкий и карамельный.

Брикеты — идеальный вариант для приготовления соусов, например, фирменного барбекю-соуса Томпсон. А для тех, кто ценит скорость, в продаже есть готовая паста или концентрат.

Восток против Запада: разница во вкусе

По словам Хелен Гох из Feast, вкус тамаринда зависит от региона его происхождения.

"Я использую только тайский или малазийский тамаринд, который фруктовый, яркий, гладкий, жидкий и коричневый; индийский тамаринд, напротив, темнее, почти чёрный, и гораздо более концентрированный и интенсивный", — заявил Гох.

Готовая паста подходит для супов, рагу, маринадов и даже как альтернатива цитрусовым. Майя советует смешивать её с лаймовым соком, чесноком, зелёным луком и чили для идеального маринада к рыбе, а Томпсон — готовить на её основе заправки для салатов с лапшой.

Десерты и неожиданные сочетания

Для Гох ананас и тамаринд — это вкус Малайзии. Она рекомендует их сочетание в перевёрнутом торте: концентрат добавляется в карамель, которая превращается в тягучий сироп во время выпечки. Томпсон, напротив, осторожно относится к экстракту тамаринда, считая его слишком концентрированным, но признаёт, что он незаменим в веганском рыбном соусе.