Сколько "муки" в вашей приправе? В магазинах продают специи с отходами

Приправы — это не просто дополнение к еде, а ключ к её вкусу. Но насколько они натуральны? Можно ли доверять черному перцу за 70 рублей или "шафрану" из ближайшего супермаркета? И действительно ли существует таинственный вкус "умами", о котором говорят повара и диетологи?

На эти вопросы отвечает Андрей Плигузов, старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области.

Перец — не специя?

Важно понимать различие: пряности — это растительные продукты (семена, корни, листья), а специи — вещества органического или минерального происхождения, такие как соль, уксус или сахар.

Черный перец — это именно пряность, и, по ГОСТу 29050-91, должен быть натуральным: без красителей, ароматизаторов и с минимальным содержанием влаги (не более 12%).

Проверка на подделку — дело пары минут:

• Слишком тяжёлая упаковка может говорить о повышенной влажности.
• Цвет: перец не должен оставлять следов на пальцах. Если остались — перед вами фальсификат.
• Фракция: не менее 80% молотого перца должно проходить через мелкое сито.
• Срок хранения: молотый перец — не более 2 лет в упаковке, 10 месяцев — после вскрытия.

"Если упаковка дешёвая, а вкус и запах не выражены — это, скорее всего, подделка. Внутри может быть всё что угодно — от муки до отходов рисового производства", — предупреждает Плигузов.

Вкус умами: что это и стоит ли его бояться?

Нередко можно услышать: "вкус умами — это пятое колесо в телеге". Но так ли это?

Умами — это не модный маркетинг, а официально признанный пятый вкус, наряду с солёным, сладким, кислым и горьким. Он был открыт японским учёным Кикунаэ Икэдой, который выделил его из водорослей комбу. Позже выяснилось, что вкус умами создаёт глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты, присутствующая в мясе, морепродуктах, томатах, капусте, орехах.

Умами:

• не имеет своего яркого вкуса, но усиливает вкус других продуктов,
• вызывает слюноотделение и ощущается не только языком, но и нёбом, горлом,
• особенно раскрывается при тепловой обработке.

"В русской кухне умами всегда был — просто назывался по-другому. А вреден он не больше, чем соль или сахар", — объясняет специалист.

Почему "шафран" за 50 рублей — тревожный сигнал

Шафран — одна из самых дорогих пряностей в мире. Чтобы получить всего 1 кг, нужно собрать около 500 тысяч цветов крокуса. Его стоимость сопоставима с золотом.

Поэтому шафран по цене 50 рублей — это точно не шафран, а подделка из бархатцев или сафлора. Их легко выдать за молотый шафран внешне, но аромат и вкус — не сравнимы.

Какие приправы считаются надёжными и натуральными?

Среди наиболее "чистых" и трудно подделываемых приправ:

• Паприка — изготавливается из красного перца, подделать сложно;
• Куркума — отличается ярким цветом и вкусом;
• Розмарин — стойкий аромат, узнаваемый вкус;
• Кориандр, гвоздика, хмели-сунели — надёжные по составу.

Всё, что растёт на вашем огороде — это и есть настоящая приправа.

Чёрный перец: немного ботаники

На самом деле, чёрный перец — это незрелые ягоды индийской лианы, которые темнеют после ферментации. Он может быть не только чёрным, но и белым, розовым, зелёным — в зависимости от стадии сбора и обработки.

Остроту перцу придаёт вещество пиперин, концентрация которого также регулируется ГОСТом.