Сыр с луга работает как лекарство — об этом феномене до сих пор мало кто знает

То, что мы едим, оказывает прямое влияние на наш иммунитет. Но что, если бы один и тот же сыр в течение всего года помогал нам питаться разнообразно и даже поддерживал здоровье? Оказалось, это вполне возможно — благодаря микробам, которые формируются… на пастбищах.

С 2021 года во Французском национальном институте сельскохозяйственных, пищевых и экологических исследований (INRAE) в Орийаке ведётся уникальный научный проект, и его первые итоги удивляют.

Микробы с луга — в наш организм

Основное внимание исследователей приковано к сырам из сырого молока, производимым в Центральном массиве Франции. Именно такие сыры хранят в себе весь природный микробиологический "букет", который напрямую зависит от окружающей среды — лугов, почвы, воздуха и сезона.

"Исследование сосредоточено на сыре из сырого молока. Оно началось в 2021 году, частично в Марсенате, частично с фермерами", — рассказала директор по исследованиям и глава отдела исследований сыра INRAE в Орийаке Селин Дельбос.

Она добавила, что проект включает изучение роли микробов от луговой почвы до потребителя.

Почему это важно?

Ферментированные продукты, такие как сыр, давно признаны полезными для здоровья. Но если в йогуртах микроорганизмы добавляют специально, то в сырах из сырого молока они появляются естественным образом — из окружающей среды, где пасутся коровы. И это — главное отличие.

"Микроорганизмы развиваются в течение года, и корова, которая их потребляет, не даёт одинаковое молоко каждый сезон", — поясняет Дельбос.

Такая природная изменчивость делает каждый сыр не только уникальным по вкусу, но и по влиянию на организм. Исследование выявило, что сезонные изменения микробиома луга приводят к появлению в сыре различных молекул, которые попадают в пищеварительный тракт потребителя и взаимодействуют с иммунной системой.

"Это исследование показывает, что сыр содержит разнообразные молекулы, присутствующие в лугах, которые попадают в пищеварительный тракт потребителя. Это полезно", — подчеркнул президент сырного кластера Патрис Шассад.

Сыр — это часть экосистемы

На общем собрании кластера, объединяющего производителей PDO-сыров (с наименованием, контролируемым по происхождению), итоги первой публикации в Journal of Dairy Science стали важной темой. В центре внимания — качество молока, микробиологическая среда и их влияние на здоровье человека.

"Мы работаем над поиском решений для фермеров в поле, а также в области исследований и разработок", — отметил Патрис Шассад.

Он добавил, что одной из ключевых задач кластера остаётся защита уникальности сыров, производимых по традиционным технологиям. Продукт, по его словам, должен не только сохранять терруар, но и быть безопасным и полезным.

Баланс, за который стоит бороться

Проект INRAE уже подтвердил, что микроорганизмы, обитающие на пастбищах, действительно формируют характер и качество сыра. А вместе с ним — и его воздействие на иммунитет. Исследователи уверены, что дальнейшее изучение этих связей поможет не только углубить знания о сыроделии, но и предложить новые подходы к укреплению здоровья через питание.

Баланс между благоприятными и неблагоприятными микробами — это не просто научная теория, а основа устойчивого производства и питания будущего. Выбор в пользу сыра из сырого молока становится не только делом вкуса, но и заботой о себе.