Соус, который готовили из тухлой рыбы и обожали императоры: как жил гарум в Древнем Риме

В наши дни вкус усиливают глутаматом натрия, а в Древнем Риме за умами-эффект отвечал гарум — рыбный соус, который добавляли буквально во всё. Его готовили так, что современному гурману, привыкшему к стерильной кухне, стало бы не по себе. Рыба, чешуя, потроха, много соли — и год под солнцем. Идеальный рецепт — если вы живёте на Средиземном море.

Как готовили гарум в Древнем Риме

Гарум был настолько популярен, что целые города строили вокруг его производства. Его варили (точнее, бродили) по берегам от Карфагена до Помпей.

Технология проста:

• рыбу не потрошили, не чистили;
• нарезали её с костями и чешуёй;
• укладывали слоями, пересыпая солью;
• оставляли бродить на солнце при 30 °C на несколько месяцев.

"Соус получался за счёт ферментации. Рыбные белки расщеплялись, и вся эта масса становилась жидкой — это и был гарум", — объясняет шеф-повар Влад Стрельников.

Римляне различали сорта гарума: из анчоусов, скумбрии, сардин. Самым престижным считался flos garum — "цвет гарума". Его экспортировали по всей империи.

Что говорит археология

Учёные из Португалии с помощью секвенирования ДНК выяснили, что на римском заводе III века в Испании гарум делали в основном из европейских сардин. Раскопки подтвердили, что рыбу действительно солили вместе с внутренностями и оставляли в резервуарах до естественного разложения.

Как делают гарум сегодня?

Современные версии гарума — это фьюжн древней рецептуры и азиатских технологий.

"Мы готовим гарум с помощью грибка кодзи, — рассказывает Влад Стрельников. — Он помогает ферментировать белки в условиях современной кухни".

Рецепт гарума из тунца от шефа:

• 1 кг филе тунца (без костей)
• 800 мл воды
• 230 г перловки с кодзи-грибком
• 240 г соли (не йодированной)

Массу пробивают в блендере, переливают в стерильную банку и выдерживают в камере при 30 °C на протяжении 9 месяцев. Затем процеживают через кофейный фильтр и пастеризуют при 70 °C.

"Говяжий гарум готовится так же, но дольше — мы выдерживаем его 10 месяцев. Он особенно хорош для мясных блюд", — уточняет шеф.

Почему гарум так ценят?

Гарум — это натуральный усилитель вкуса, насыщенный умами. Его используют вместо соли. У рыбных сортов — характерный аромат морепродуктов, у мясных — глубокий, мясной вкус без жира.

Важно: жирные продукты (например, жирная говядина) для ферментации не подходят — жир окисляется, и может появиться опасный токсин.

Гарум и Азия: неожиданный поворот

В Азии гарум тоже прижился — только под другим именем. Например, во Вьетнаме это нуок-мам — рыбный соус из анчоусов, соли и солнца. Технология очень схожа: анчоусы пересыпают солью, ферментируют под прессом и добавляют в блюда, от супа фо-бо до салатов.

"Мы объединили древнеримский метод с японскими грибками кодзи — это и есть современная кулинария: уважение к прошлому, адаптированное к настоящему", — говорит Стрельников.

Вывод

Гарум — это древний соус с вечной актуальностью. От римских амфор до современных лабораторий с кодзи — идея осталась прежней: взять простую рыбу, соль, терпение и превратить их в взрыв вкуса. Сегодня гарум — это уже не только история, но и модный ингредиент в кухне будущего.