Е621 под ударом: правда о самой спорной пищевой добавке

Глутамат натрия — пищевая добавка Е621, которая усиливает вкус и нередко вызывает споры о безопасности. Его критикуют за предполагаемую связь с перееданием, лишним весом и даже болезнью Альцгеймера. Однако научные данные и мнение специалистов позволяют взглянуть на ситуацию иначе.

Что это за вещество

Глутамат — это соль глутаминовой кислоты, которая в естественном виде содержится в мясе, рыбе и сыре. Добавку впервые выделили из водорослей более ста лет назад, а сейчас её получают путём ферментации сахарной свёклы или тростника. В кулинарии и промышленности Е621 используют для усиления вкуса, главным образом за счёт рецепторов пятого вкуса — умами.

Опасен ли он для здоровья

По данным исследований, человек ежедневно получает до 13 граммов глутамата из обычных продуктов. При этом дополнительное количество из приправ и готовых блюд редко превышает 2 грамма.

"Реальное потребление этой добавки в Европе оценивают как 0,3-0,8 грамма в сутки. В то время как исследования показали, что употребление даже в несколько раз больше не вызвало побочных эффектов", — отметила врач-терапевт, гастроэнтеролог, доктор медицинских наук Светлана Каневская.

Некоторые эксперименты на животных действительно показали повреждения мозга при высоких дозах глутамата, но эти дозы многократно превышали то количество, которое человек может получить с едой. На людях таких данных нет, поэтому добавка остаётся разрешённой.

"Синдром китайского ресторана"

Иногда после употребления блюд с глутаматом люди жаловались на головную боль, покраснение лица или учащённое сердцебиение. Эти симптомы назвали "синдромом китайского ресторана". Но плацебо-контролируемые исследования не подтвердили прямую связь с добавкой: такие же реакции возникали и у тех, кто получал пустышку. Вероятнее всего, речь идёт об индивидуальной чувствительности.

Влияет ли на вес и аппетит

Исследования дали противоречивые результаты. В одних глутамат усиливал чувство голода, в других — продлевал насыщение. Долгосрочные наблюдения показали: у людей, которые употребляли больше глутамата, индекс массы тела был выше, но учёные не смогли установить прямую зависимость.

"Добавка повышает вкусовую привлекательность, но доказательств переедания из-за разрешённых доз нет. В переедании много факторов, и отдельно выделить роль глутамата нельзя", — подчеркнула Светлана Каневская.

Итог

Глутамат натрия естественным образом присутствует в еде и безопасен при умеренном употреблении. Научных доказательств того, что он вызывает ожирение, когнитивные нарушения или "синдром китайского ресторана", нет. Опасность может быть только при индивидуальной непереносимости или при злоупотреблении ультрапереработанными продуктами, где глутамат часто сочетается с избытком соли, жиров и сахара.