Лабораторный сыр готов покорить рынок — но почему покупатели резко теряют к нему интерес

В одном из тихих уголков Стратфорда, на востоке Лондона, создаётся сыр, который никогда не видал коровьего вымени, но обещает удивить вкусом настоящего молочного продукта. Эта новинка — результат работы компании Better Dairy, одной из немногих в мире, кто ставит на выращенный в лаборатории сыр.

Несмотря на инновации, рынок растительных и веганских сыров в Великобритании испытывает трудности. По данным Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства (AHDB), в первом квартале 2025 года продажи сыра на растительной основе упали на 25,6%, тогда как спрос на сыр из коровьего молока вырос на 3%. Одной из причин называют невысокое количество веганов — всего около 1-3% населения страны, и их число даже сокращается.

Почему веганский сыр теряет позиции?

AHDB связывает спад с несколькими факторами:

• Стоимость веганского сыра часто выше, чем у традиционного.
• Потребители опасаются ультра-обработанных продуктов — именно их употребление стало второй по значимости проблемой, уступая лишь цене.
• Небольшое число веганов в стране ограничивает рынок.
• Веганское сообщество, однако, уверено, что конкуренция на рынке продуктов без мяса остаётся живой и перспективной.

Лабораторные сыры: вызов или будущее?

В Нидерландах компания Those Vegan Cowboys готовится к выходу на рынок США уже в конце этого года, а в Европе — через три-четыре года, после получения необходимых разрешений. В ЕС сыры, выращенные в лаборатории, считаются новыми продуктами питания и требуют отдельного одобрения.

Генеральный директор Those Vegan Cowboys Хилле ван дер Каа, видит в своей работе "тихую революцию".

"Покупая замороженную пиццу, вы не задумываетесь, какой сыр в ней. Поэтому заменить его довольно легко", — заявила она.

Компания делает ставку на сыры, которые редко воспринимаются как самостоятельный продукт — их цель — естественно войти в привычный рацион.

Похожая стратегия у французской компании Standing Ovation, которая планирует выйти на американский рынок в 2026 году и на европейский — к 2027-му. Лондонская Better Dairy пока не запускает массовое производство из-за высокой стоимости, но рассчитывает начать коммерческую реализацию в ближайшие 3-4 года.

Как создаётся сыр в лаборатории?

Процесс начинается с генетически модифицированных дрожжей, которые вместо спирта вырабатывают казеин — главный белок молока. Эта технология, напоминающая производство инсулина, не требует животных источников. Затем казеин смешивают с растительными жирами и другими компонентами, и сыр проходит классический этап созревания.

Better Dairy сейчас сосредоточена на чеддере, так как именно твёрдые сыры имеют наибольшие различия с традиционными продуктами. Компания уже попробовала разные сорта — трёх-, шестимесячные и годовалые.

"Молодой сыр был чуть резиновым, а старые — достаточно солёными, но в целом вкус приближался к настоящему", — делится впечатлениями журналист, посетивший лабораторию.

Научный сотрудник Better Dairy Кейт Ройл, отмечает сложности с растительными жирами.

"Многие растительные сыры имеют посторонние привкусы из-за ореховых или кокосовых масел", — отметил он.

Компания работает над тем, чтобы избавиться от таких дефектов.

Как воспримут новинку покупатели?

Исследование AHDB показало, что 40% тех, кто однажды попробовал веганский сыр, больше его не покупают — очевидно, из-за вкусовых качеств. Дэмиен Уотсон из Веганского общества подчёркивает, что для некоторых веганов важно сохранить вкус и текстуру, приближённые к молочным продуктам, а другие ищут что-то новое и отличное.

Исполнительный директор Dairy UK Джудит Брайанс уверена, что традиционный сыр сохранит свои позиции.

"Нет доказательств, что лабораторные сыры отнимут долю у существующего рынка. Будет интересно увидеть, какое место они займут для потребителей и по цене", — заявил Брайанс.

Перспективы и вызовы

Несмотря на текущие сложности, компании продолжают искать партнёров для масштабирования производства и снижения себестоимости. Better Dairy и Those Vegan Cowboys сотрудничают с местными сыроделами, а Standing Ovation уже работает с французской компанией Bel, известной BabyBel.

Одной из главных задач для таких продуктов остаётся преодоление стереотипов и восприятия. Хилле ван дер Каа обращает внимание, что потребители часто идеализируют молочное животноводство, не замечая его индустриализации. Исследование AHDB подтверждает: 71% британцев считают молочные продукты натуральными, хотя это далеко не всегда так.

Лабораторные сыры обещают быть менее вредными — без лактозы, холестерина и с меньшим содержанием насыщенных жиров. Технология точной ферментации также позволит уменьшить количество ультра-обработанных компонентов, что делает этот продукт потенциально полезнее.