Секрет правильной жарки: что скрывают растительные масла и смалец — разбор без прикрас

Жарка — далеко не самый полезный способ приготовления пищи. Но если баловать себя таким блюдом время от времени, вреда для здоровья это не принесёт. Важнейший вопрос — какой жир при этом использовать? Ответ на него дал клинический диетолог Анна Янишевская-Янович, эксперт группы LUX MED.

Смалец: надежный, но не без минусов

Свиной жир, или смалец, — традиционный ингредиент для жарки и выпечки. Его получают из свиной грудинки, бекона или корейки. Одним из главных достоинств смальца является высокая температура дымления — около 220 °C, что значительно превышает возможности сливочного масла, которое начинает дымиться при 150 °C. Это делает смалец технически удобным для жарки при высоких температурах.

"Самым большим недостатком жира являются содержащиеся в нем насыщенные жирные кислоты и холестерин", — объясняет Янишевская-Янович.

Чрезмерное употребление таких жиров повышает уровень "плохого" холестерина (ЛПНП), что способствует развитию атеросклероза. Поэтому жарить часто на смальце или других животных жирах с точки зрения здоровья не рекомендуется.

В 100 граммах сала содержится около 46,5 г насыщенных жирных кислот, 42,5 г мононенасыщенных и 6,4 г полиненасыщенных. В составе также есть витамины D и E и несколько минералов.

Растительные масла — разнообразие и польза

Выбор растительных масел впечатляет — от рапсового и оливкового до льняного и масла семян тыквы. Для жарки лучше всего подойдут масла с высокой температурой дымления.

"Когда речь идет о жарке, более полезным выбором однозначно являются растительные масла", — утверждает диетолог.

Особенно выделяется рапсовое масло: оно богато полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, -6 и -9, которые помогают предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Температура дымления рапсового масла составляет около 205 °C.

На 100 граммов рапсового масла приходится 63,3 г мононенасыщенных жирных кислот, 28,1 г полиненасыщенных и всего 7,4 г насыщенных. Кроме того, масло богато витаминами E, K и фитостеролами — растительными стеринами, которые снижают уровень холестерина в крови, конкурируя с ним за всасывание в кишечнике.

Для сравнения, оливковое масло содержит 288 мг фитостеролов на 100 г, а льняное — 466,7 мг. Рапсовое масло превосходит их по этому показателю — 893,8 мг.

Важно: не жарьте на маслах холодного отжима

Масла холодного отжима, например льняное, масло черного тмина или авокадо, славятся своим богатым составом — витаминами и антиоксидантами. Однако они не подходят для жарки, так как при нагревании выделяют вредные канцерогенные вещества.

"Их лучше использовать в свежем виде — для заправки салатов, добавлять в смузи и холодные блюда", — советует Янишевская-Янович.