Обычные сладости меняют до неузнаваемости — причина в цвете

Цвет глазури на кексах и насыщенные оттенки спортивных напитков — именно эти детали стали последними препятствиями для команды Ника Шайдлера.

Он руководит разработкой продукции в Sam's Club, принадлежащем Walmart, который ещё в 2022 году обязался убрать десятки искусственных ингредиентов из товаров под брендом Member's Mark. Среди них — кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, некоторые консерванты и синтетические красители.

Оказалось, что именно цвет стал главным испытанием.

"Цвет был для нас вызовом. Мы ведь не собираемся выпускать на рынок приглушённые цвета, верно?" — заявил руководитель разработки продукции Ник Шайдлер.

Почему яркость так важна

Давление усилилось после заявлений министра здравоохранения Роберта Ф. Кеннеди-младшего и ряда штатов. Крупные бренды — Kraft Heinz, Nestle, Campbell's и даже Mars — пообещали постепенно отказаться от синтетических красителей. Mars уже тестирует версию M&M's на натуральных красителях.

Компании тратят миллионы на то, чтобы сохранить насыщенность и яркость продуктов, ведь именно такой вид привычен покупателям.

"Люди считают, что еда вкуснее, если она ярко окрашена", — отметил диетолог Мэрион Нестле.

Урок от Trix

История хлопьев Trix от General Mills стала показательным провалом. Десять лет назад производитель заменил искусственные красители натуральными и получил тусклые хлопья без фирменного голубого оттенка.

Реакция была мгновенной: покупатели жаловались в соцсетях и СМИ. Один из них даже сказал, что новый Trix "превратился в салат". В итоге компания вернула прежний рецепт с искусственными красителями.

"General Mills показала это как вопрос потребительского спроса: люди хотят именно таких цветов", — заявил эксперт Центра науки в интересах общества Томас Галлиган.

Как формировалась любовь к цветной еде

Пищевые красители появились много веков назад. В США они прочно закрепились в культуре вместе с ростом индустриального производства.

Историк Ай Хисано приводит примеры: фермеры из Флориды подкрашивали апельсины, чтобы они выглядели ярче, а производители сливочного масла усиливали жёлтый оттенок, конкурируя с маргарином.

"Маркетинг и массовое производство научили покупателей тому, как должна выглядеть еда", — заявил историк Ай Хисано.

Со временем яркость стала неотъемлемой частью восприятия вкуса. Люди едят глазами — и насыщенные цвета воспринимаются как гарантия лучшего вкуса.

Почему переход так сложен

Команда Шайдлера пробовала натуральные красители: куркуму, свёклу, аннато и спирулину. Но у них масса недостатков: вкус, высокая цена, капризность и нестабильность.

"Было так много доработок. Иногда цвет быстро бледнел, иногда натурального красителя требовалось в десятки раз больше", — заявил Шайдлер.

В одном из экспериментов со звездным печеньем для глазури пришлось использовать красителя в 30 раз больше, чем обычно.

Переломный момент

Без ярких красок закуски выглядят бледными, спортивные напитки — мутными, а хлопья — откровенно промышленными. Поэтому производители не хотят рисковать, пока конкуренты продолжают выпускать товары привычных насыщенных оттенков.

Тем не менее Sam's Club к июню достиг 96% цели по отказу от искусственных красителей и планирует завершить переход до конца года.