Сила в струе: техника наливания воды меняет вкус кофе, утверждают исследователи

Учёные из Университета Пенсильвании раскрыли способ приготовления более насыщенного пуровера — без увеличения количества молотого кофе. Секрет, как оказалось, кроется в… технике наливания воды.

Фильтрованный кофе (или пуровер), несмотря на популярность, нередко считается менее крепким, чем, например, эспрессо. Однако новое исследование предлагает пересмотреть этот стереотип.

Команда учёных под руководством доктора Арнольда Матейссена выяснила, что вкус и насыщенность напитка напрямую зависят от того, как именно заливается вода. Опыты с частицами и лазерной визуализацией показали: при правильной технике создается внутренняя "лавина" перемешивания, за счёт чего извлекается больше кофе из тех же самых зёрен.

Что советуют специалисты:

• Использовать чайник с узким и длинным горлышком;
• Лить воду с высоты около 20-30 см;
• Делать это медленно и равномерно, непрерывной "ниткой", а не каплями;
• Можно даже немного уменьшить дозу кофе — до 18 г вместо 20.

"Наливание с высоты увеличивает перемешивание, а более длительное взаимодействие воды с кофейными частицами усиливает экстракцию", — объясняет Матейссен. Но он предостерегает от крайностей: если наливать слишком медленно или слишком высоко, вода начнёт разбиваться на капли, что может, наоборот, ухудшить экстракцию.

Профессор Университета Портсмута, который не участвовал в исследовании, поддержал выводы американских коллег, назвав их "абсолютно логичными" и перекликающимися с ранее проведёнными экспериментами в области приготовления эспрессо.