Эти масла при нагреве становятся токсичными — и только одно остаётся стабильным

Оливковое масло — символ греческой кухни и один из самых узнаваемых продуктов Средиземноморья. Оно веками использовалось в еде — от простых овощных рагу до изысканных блюд высокой гастрономии. Однако вокруг него до сих пор существуют заблуждения: многие считают, что оно "горит" на сковороде, "не подходит для жарки" и "делает еду слишком тяжёлой". Но современные исследования показывают обратное: это масло — надёжный и полезный выбор даже при высоких температурах.

В чём суть споров

Термин "точка дымления" часто пугает. Это момент, когда масло начинает выделять устойчивый дым. Для оливкового масла первого холодного отжима он составляет от 190 до 210 °C. А оптимальная температура для жарки — 170-180 °C. Получается, что продукт прекрасно выдерживает нагрев. Более того, масла с низкой кислотностью (до 0,2%) стабильно держат даже 215 °C.

Но важен не только дым, а и то, насколько быстро формируются токсичные соединения при нагреве. В случае с оливковым маслом антиоксиданты замедляют эти процессы, что делает его более безопасным в сравнении с подсолнечным или кукурузным маслом.

Что происходит при нагреве

При жарке запускаются реакции окисления. Полиненасыщенные жиры (например, в соевом или подсолнечном масле) разрушаются особенно быстро. В них много двойных связей, и они менее устойчивы. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенного олеинового кислоты, что делает его стабильнее. Кроме того, оно богато витамином Е, фитостеролами и фенолами — они работают как естественные антиоксиданты.

Сравнение масел