ДНК из рыбного соуса: археологи узнали, как делали гарум в Древнем Риме

Группа исследователей смогла извлечь и расшифровать ДНК из рыбных останков, обнаруженных на древнеримском солевом заводе на северо-западе Испании. Это открытие позволило узнать больше о методах производства знаменитого гарума — ферментированного рыбного соуса, который был неотъемлемой частью рациона Римской империи.

Генетический анализ гарума: прорыв в археологии

Недавно опубликованное исследование показало, что даже в условиях экстремальной обработки — когда рыбьи кости дробили и подвергали длительной ферментации — можно восстановить генетический материал, достаточно хорошо сохранившийся, чтобы определить виды рыб, использовавшиеся почти две тысячи лет назад.

Гарум, насыщенный умами соус, который римляне добавляли в множество блюд, производился в больших объемах в прибрежных мастерских, называемых цетариями.

Особенно много таких центров было в провинциях Испания и Тингитана (современные Испания и Марокко). Они обеспечивали местное потребление и экспортировали продукт по средиземноморским торговым путям, пользуясь его долгим сроком хранения.

Сложность анализа костных останков: как преодолеть трудности

До сих пор анализ костных останков на этих археологических объектах представлял сложность, поскольку процессы дробления и ферментации разрушали многие физические особенности, которые традиционно использовались для идентификации видов с помощью остеологии.

Как объясняет доктор Паула Ф. Кампос, соавтор исследования и сотрудник Междисциплинарного центра морских и экологических исследований (CIIMAR), рыбьи кости часто встречаются в римских археологических находках, но их использование в археогеномике было ограничено из-за фрагментарного состояния.

Однако в ходе работы, сосредоточенной на рассоленном резервуаре цетарии в Адро-Вельо (Галисия), ученые преодолели эту проблему, применив методы генетического секвенирования к образцам, которые на первый взгляд казались непригодными для изучения.

Интересные факты о гаруме:

• Гарум был одним из самых популярных соусов в Древнем Риме, его использовали для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд.
• Рецепты приготовления гарума различались в разных регионах Римской империи.