Корейская классика по-русски: какие продукты превращают в кимчи сегодня

Кимчи стало одним из самых популярных блюд корейской кухни в России. Причём сегодня под этим названием скрывается не только классическая капуста, но и самые неожиданные продукты: от ананаса до картофеля фри. Московские, питерские и ростовские шеф-повара поделились своими авторскими рецептами, которые легко повторить дома.

Классика: капуста кимчи

Бренд-шеф Wu Shu Сергей Семёнов советует использовать традиционную пекинскую капусту. Её засаливают, затем промазывают маринадом из чеснока, имбиря, рыбного соуса и корейского перца кочукару.

"Кимчи — универсальный продукт: хранится долго, а вкус только усиливается. Я люблю обжарить его с овощами и яйцом или приготовить яичницу в азиатском стиле", — сказал Сергей Семёнов.

В Петербурге в ресторане KOI шеф Виталий Хегай предлагает иной подход: капусту просаливают на пару дней, затем маринуют с яблоками сорта Гренни Смит, соусами кимчи и шрирача. Такая закуска получается более свежей и фруктовой.

Новые сочетания: овощи и фрукты

В ресторанах Mandys Group (Москва) бренд-шеф Андрей Зеленков готовит кимчи из томатов, огурцов и капусты. Овощи заливаются пряным маринадом с имбирём и уксусом, и уже через ночь готовы к подаче.

"Это вкус, напоминающий бабушкины закрутки, но с лёгкой азиатской пикантностью", — отметил Андрей Зеленков.

Фрукты тоже становятся основой для кимчи. В Four Seasons шеф Бадма Адучеев маринует кубики ананаса в соусе кимчи с апельсиновым соком и кунжутом. А в ресторане Madame Roche шеф Леонид Голубев усиливает вкус ананаса свежей мятой, создавая освежающую закуску к мясу и морепродуктам.

Эксперименты: картофель по-корейски

Шеф и совладелец ростовского LEO Wine&Kitchen Максим Любимов делает настоящий хит — картофель фри в стиле кимчи. Сначала брусочки маринуются в пасте кимчи, затем проходят сложную технологию с низкотемпературной жаркой и заморозкой. На финальном этапе картофель обсыпают пудрой из сушёной капусты кимчи.

"Пудрой кимчи можно приправить не только картофель, но и масло или салаты", — советует Максим Любимов.

Итог

Кимчи перестало быть просто маринованной капустой. Сегодня это целое направление, где встречаются традиции и кулинарные эксперименты: овощи, фрукты, грилированные продукты и даже картофель фри. Такой формат легко адаптировать под домашнюю кухню, и результат всегда будет ярким и необычным.