Ошибка, из-за которой осьминог становится резиновым: её совершают даже опытные хозяйки

Осьминог часто вызывает у поваров трепет — и не без причины. При всей своей универсальности, от салатов до гриля, он остаётся одним из самых коварных обитателей кухни. Мясо осьминога может стать нежным и ароматным, а может — упругим, как резина. Всё решают детали: время варки, температура воды, но главное — правильная чистка. Именно она может превратить простой морепродукт в настоящее гастрономическое разочарование.

Чистить до или после варки

Вот что действительно удивляет многих: осьминога можно чистить как до, так и после варки. И у каждого способа есть свои плюсы. При этом профессиональные повара не ставят между ними жёсткую границу — всё зависит от того, какой результат вы хотите получить и насколько уверенно чувствуете себя на кухне.

Если осьминог очищается в сыром виде, важно делать это аккуратно, чтобы не повредить структуру мяса. Промывать его лучше под холодной проточной водой, мягко снимая остатки песка или слизи. Иногда кулинары используют для этого морскую соль — она помогает избавиться от лишней слизи и придаёт поверхности лёгкую шершавость, что делает работу легче.

Затем осьминога переворачивают и ищут внутреннюю сумку. Её нужно аккуратно надрезать ножом и удалить внутренности, стараясь не порвать мешок. После этого под проточной водой удаляется клюв — он находится прямо в центре щупалец. Для этого делают круговой надрез вокруг клюва и осторожно вытягивают его. Последний этап — удаление глаз: делают неглубокие надрезы вокруг каждого и вытаскивают их ножом.

По желанию, можно снять кожу. Это удобно делать жёсткой тканью или мелкой теркой, особенно если вы хотите добиться более нежного вкуса. Чтобы мясо стало мягче, некоторые слегка отбивают тушку перед варкой. В завершение осьминога промывают, обсушивают — и он готов к приготовлению.

После варки — проще некуда

Интересно, что чистка варёного осьминога гораздо проще. Мясо после варки становится менее скользким и более податливым, а нужные для удаления части — как на ладони. Главное — дать ему остыть.

Сначала удаляется всё тот же клюв: круговой надрез и лёгкое движение — и он выходит без сопротивления. Глаза вырезаются так же, как в сыром виде. Если мешок с внутренностями не был удалён ранее, сделать это теперь — дело минуты. При необходимости можно снять и кожу: после варки она отходит легче, особенно если осьминог был предварительно заморожен.

Что выбрать

Если вам важно сохранить форму щупалец и сделать красивую подачу, стоит выбрать чистку после варки — так меньше риск повредить структуру. А если хотите заранее подготовить осьминога к маринованию или заморозке — тогда лучше работать с сырым продуктом.

Немаловажно и то, что свежевыловленный осьминог требует особой подготовки: перед варкой его часто замораживают минимум на сутки. Это разрушает мышечные волокна и делает мясо мягче. Пренебрегать этим шагом не стоит — даже идеальная чистка не спасёт от "резины", если вы варите "свежака".

Интересные факты об осьминогах

У осьминога три сердца. Два качают кровь через жабры, а третье — по телу. При плавании одно из сердец останавливается.
В отличие от большинства животных, у осьминога в крови не железо, а медь. Из-за этого она синего цвета.
После спаривания самка откладывает до 200 тысяч яиц и охраняет их, не питаясь, иногда до полугода.