Подарок, который был важнее всех слов: история шоколадных трюфелей

Шоколадные трюфели с ганашем: как правильно приготовить, используя только шоколад и воду

Когда-то, в самом начале их отношений, муж подарил ей коробку темных шоколадных трюфелей, купленных в небольшом магазинчике под названием The Chocolate Tree в Эдинбурге. Этот магазин уже не существует, но воспоминания о том подарке остались навсегда. Каждая маленькая трюфелька, с горько-сладким вкусом и наполнением из соленой карамели или покрытая рублеными орехами, символизировала важные моменты в их жизни. И, несмотря на то, что на первый взгляд подарок может показаться банальным, шоколадные трюфели остаются любимым угощением для самых особенных случаев.

Идеальный подарок для любого праздника

Шоколадные трюфели — это отличный подарок на День святого Валентина, Рождество или даже на день рождения. К тому же, их приготовление — не такая уж и сложная задача. Секрет их успеха заключается в том, что для их создания нужен всего лишь шоколад, какао-порошок и немного воды, что кажется противоречащим всем законам кондитерского мастерства.

Ганаш без молока — как достичь идеальной текстуры?

Трюфели начинаются с ганаша — шоколадной массы, которая может быть приготовлена как на основе сливок и масла, так и без молочных продуктов, что открывает новые возможности для тех, кто избегает молочных продуктов. Если обычный ганаш готовится на основе сливок и масла, то для этого рецепта достаточно использовать воду. Это может показаться рискованным, ведь вода считается врагом шоколада. Однако, при правильном подходе, добавление воды возможно.

Как не ошибиться с водой?

Для многих новичков в кондитерском деле главное правило — не допускать попадания воды в растопленный шоколад. Эта ошибка приводит к тому, что шоколад становится зернистым и непригодным для использования. Однако с правильными пропорциями можно использовать воду, не нарушив текстуру шоколада. В своей книге BakeWise Ширли Коррихер объясняет этот процесс, приводя пример с сахаром и ложкой, которая тоже может быть источником влаги.

"Если налить в сахарницу чашку кипятка, весь сахар растворится. Но если опустить ложку, которая только что размешивала кофе, то сахар превратится в комочки", — пишет она.

Важно помнить, что для 60 г горько-сладкого шоколада (55-60% какао) требуется хотя бы одна столовая ложка воды. Чем темнее шоколад, тем больше воды потребуется для поддержания нужной консистенции. Для шоколада с более высоким содержанием какао (до 70%) желательно добавить не менее 1,5 столовых ложек воды.

Как сделать идеальный ганаш без молока?

Если вы хотите приготовить ганаш без молочных продуктов, важно соблюсти правильное соотношение воды и шоколада. Коррихер и кондитер Шерри Ярд выделяют три основных типа ганаша:

Мягкий: две части жидкости на одну часть шоколада.
Средней густоты: равные части жидкости и шоколада.
Твердый: одна часть жидкости на две части шоколада.

В данном рецепте для получения идеальной текстуры нужно использовать примерно 2,5 столовые ложки воды на 60 г шоколада, что делает ганаш между средней и плотной текстурой. После того как ганаш застынет, его будет достаточно для того, чтобы скатать из него трюфели.

Шоколад высокого качества — залог успеха

Так как ганаш состоит всего из двух ингредиентов — шоколада и воды, крайне важно использовать шоколад высшего качества. Среди лучших вариантов — Guanaja 70% и Manjari 64% от Valrhona, которые идеально сбалансированы и имеют горько-сладкие фруктовые нотки. Не следует использовать шоколадные крошки, так как они содержат стабилизаторы, которые могут нарушить текстуру.

Как сделать трюфели еще более аппетитными?

Для того чтобы трюфели стали более блестящими, можно добавить немного кукурузного сиропа. Это придаст им не только глянцевый блеск, но и улучшит текстуру, если планируется глазировать торт. Но если вы обваливаете трюфели в какао-порошке, блеск не нужен.

Процесс приготовления: шаг за шагом

Сначала нужно подготовить ганаш. Для этого доведите воду до кипения с солью и кукурузным сиропом (если используете), а затем добавьте шоколад. Хорошо взбейте массу, чтобы она стала однородной и глянцевой. Дайте ей немного остыть.
После того как ганаш остынет, нужно нарезать его на небольшие квадратики и скатать их в шарики.
Шарики следует обвалять в растопленном шоколаде, а затем в какао-порошке.
Оставьте трюфели при комнатной температуре до полного застывания.
Готовые трюфели можно хранить в герметичном контейнере до пяти дней. А если вам захочется попробовать их прямо из морозилки, они также будут вкусными.