Капля сока — и вся еда заражена: как курица превращает холодильник в рассадник микробов

Промывание сырой курицы перед приготовлением — привычка, которой следуют миллионы людей. Кажется, что так можно "смыть микробы" и сделать продукт безопаснее. Но на самом деле именно этот ритуал способен превратить кухню в источник опасных бактерий. Почему так происходит — объясняет Полина Кулач, доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).

Иллюзия чистоты

Многие уверены, что под струей воды удаляют грязь и остатки крови с поверхности мяса. Однако реальность куда менее приятная. На курице часто живут патогенные микроорганизмы — прежде всего сальмонелла и кампилобактер. Эти бактерии гибнут только при высокой температуре, но не исчезают от контакта с водой.

"Исследования показывают, что бактерии могут распространяться на расстояние до 50-80 см от зоны мытья. Вода не убивает бактерии — они уничтожаются только при термической обработке (при температуре выше 75°C). Мытье лишь создает ложное ощущение чистоты", — пояснила доцент Полина Кулач.

Когда струя воды ударяет по поверхности тушки, капли разлетаются во все стороны, создавая невидимое облако заражённых микробами брызг. Эти микроскопические частицы оседают на раковине, столешнице, посуде и даже на свежих продуктах, которые потом попадут на стол без термической обработки — например, фруктах или салате.

"Если после мытья курицы не продезинфицировать поверхности, бактерии могут попасть на другие продукты (например, салаты или фрукты), что увеличивает риск пищевого отравления", — подчеркнула эксперт.

Опасность перекрестного заражения

Перекрестное заражение — главный источник проблем. Даже капля сока сырой курицы, попавшая на нож, тарелку или разделочную доску, может привести к заражению всей еды. Сальмонелла и кампилобактер живут даже при низких температурах, поэтому холодильник не спасает: если мясо лежит без упаковки, его сок может попасть на овощи, сыр или готовые блюда.

Что делать вместо мытья: безопасный алгоритм

Чтобы не подвергать себя и близких риску, достаточно соблюдать три простых шага. Они не требуют усилий, но полностью исключают угрозу заражения.

1. Не мойте курицу перед готовкой. Просто достаньте тушку из упаковки и приступайте к приготовлению. Если на поверхности есть лишняя влага, промокните её бумажным полотенцем — и сразу выбросьте его.

2. Тщательно готовьте мясо. Единственный способ убить бактерии — высокая температура. Прожаривайте или отваривайте продукт до тех пор, пока температура внутри не достигнет 75°C. На срезе мясо должно быть белым, без розовых прожилок, а сок — прозрачным.

3. Убирайте всё, что контактировало с сырой курицей. Ножи, доски, мойку и руки нужно вымыть горячей водой с моющим средством. Лучше иметь отдельную разделочную доску для мяса и другую — для овощей.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: промывать курицу под краном;
  Последствие: микробы разлетаются по кухне, заражая посуду и продукты;
  Альтернатива: сразу готовить мясо, не подвергая его контакту с водой.

• Ошибка: хранить сырое мясо без упаковки рядом с готовыми блюдами;
  Последствие: бактерии переходят на еду, которая не будет нагреваться;
  Альтернатива: использовать герметичные контейнеры и хранить мясо на нижней полке холодильника.

• Ошибка: вытирать руки после сырого мяса обычным кухонным полотенцем;
  Последствие: бактерии остаются на ткани и попадают на посуду;
  Альтернатива: применять бумажные одноразовые полотенца.

А что если курица выглядит "чистой"?

Даже идеально обработанная тушка с фермы может нести бактерии. Патогены невидимы глазом и не меняют внешний вид продукта. Они могут быть на коже, в порах или на поверхности упаковки. Поэтому полагаться на внешний вид опасно: чистота должна обеспечиваться термически, а не визуально.

Плюсы и минусы отказа от промывания