Horticulture Research: чай обладает генами, несущими в себе свой вкус и качество

Группа исследователей из Института исследования чая при Китайской академии сельскохозяйственных наук и Хуачжунского сельскохозяйственного университета провела детальное исследование генетического строения чая. В ходе работы они выявили влияние аминокислот на вкус и питательные качества этого напитка. Результаты были опубликованы в издании Horticulture Research.

Умами является одним из пяти базовых вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Этот вкус часто описывается как богатый, насыщенный или "бульонный", придающий блюдам большую привлекательность. Умами играет ключевую роль в придании чаю глубины и насыщенности, особенно в высококачественных сортах.

Исследователи изучили 339 образцов чая и обнаружили, что уровень свободных аминокислот, таких как теанин, существенно варьируется в зависимости от сорта. Теанин, который является основным источником вкуса умами в чае, оказался наиболее заметным в культивируемых сортах в сравнении с дикими.

Кроме того, ученые установили, что альбиносные сорта чая с белыми и желтоватыми листьями не только имеют высокий уровень теанина, но и могут приносить пользу для здоровья, снижая воспаления, предотвращая ожирение и замедляя процессы старения. Также было определено, что ген CsPIF1 играет важную роль в регулировании уровня теанина: его подавление значительно увеличивает содержание этой аминокислоты в чае.

По мнению исследователей, их результаты открывают новые возможности в селекции, позволяя выводить сорта чая с улучшенными вкусовыми и питательными качествами.