Вкус, который не забывается: как соус ремулад захватил сердца гурманов

Соус ремулад, как и многие другие кулинарные шедевры, пришёл в мир французской кухни. Его первое упоминание датируется XVII веком. По данным Оксфордского справочника по еде, изначально ремулад был простым бульоном с рублеными анчоусами, каперсами, петрушкой, чесноком и небольшим количеством масла. Однако со временем, благодаря французским переселенцам, он добрался до Америки, а точнее — до Нового Орлеана, где соус подвергся влиянию креольской кухни. В результате он стал частью местной кулинарной традиции, разделившись на две основные версии: с маслом и с майонезом.

Как менялся соус ремулад в Новом Орлеане

Кулинарные эксперты говорят, что в начале XX века в Новом Орлеане появились два исторических ресторана — Galatoire’s и Arnaud’s. Они до сих пор готовят ремулад по традиционным рецептам, используя масло и креольскую горчицу, с добавлением хрена, уксуса и кетчупа. В их версиях можно найти и сельдерей, и петрушку, что придаёт соусу яркий, пикантный вкус.

Однако в конце XX века соус претерпел изменения. В 1984 году в своей кулинарной книге «Луизианская кухня» шеф-повар Поль Прюдом предложил новый рецепт, ставший основой для большинства современных кремовых версий ремулада. В этой рецептуре масло эмульгировалось с яичными желтками, после чего добавлялись такие ингредиенты, как хрен, вустерширский соус, табаско, чеснок, кетчуп и сладкая паприка. Все эти компоненты придают соусу характерный лососево-розовый цвет, а кислые ингредиенты напоминают классический соус тартар.

Как правильно готовить ремулад?

В Новом Орлеане ремулад имеет строгие правила. Главное — он должен быть острым, и в его составе обязательно должны присутствовать хрен и креольская горчица. Если найти креольскую горчицу не удалось, можно заменить её смесью дижонской и цельнозерновой горчицы. Эти два принципа — пикантность и использование креольской горчицы — являются основой любой уважающей себя версии соуса ремулад.

Ремулад можно использовать как заправку для разнообразных блюд. Он идеально подходит для варёных креветок, крабовых котлет, жареной рыбы или даже для соленых огурцов во фритюре.

Рецепт ремулада на майонезной основе

Для приготовления соуса ремулад вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стакан майонеза
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
• 1 столовая ложка острого соуса в стиле Луизианы
• 2 чайные ложки цельнозерновой горчицы
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• 2 чайные ложки каперсов, крупно нарезанных
• 1 чайная ложка вустерширского соуса
• 1 чайная ложка мягкой паприки
• 1 мелко нарезанный зелёный лук
• 1/4 чайной ложки кошерной соли
• 1/8 чайной ложки кайенского перца

Приготовление:

• В небольшой миске смешайте все ингредиенты: майонез, дижонскую горчицу, лимонный сок, петрушку, острый соус, цельнозерновую горчицу, чеснок, каперсы, вустерширский соус, паприку, зелёный лук, соль и кайенский перец.
• Оставьте на час, чтобы все вкусы смешались.
• Подавайте сразу или храните в холодильнике под крышкой.

Секрет настоящего ремулада — в его универсальности и непередаваемой остроте. Это соус, который идеально дополнит множество блюд, придавая им уникальный вкус.