Рейтинг масел для жарки: от идеальных до самых неудачных

Жареная пища традиционно считается менее полезной, но многое зависит от того, на каком масле её готовят. Одни масла при нагревании выделяют вредные соединения, другие лучше выдерживают высокие температуры. Поэтому выбор продукта напрямую влияет на то, насколько безопасным будет блюдо.

Что такое точка дымления

Каждое масло имеет свою температуру, при которой оно начинает дымить, горчить и разлагаться с образованием свободных радикалов. Чем больше в составе осадка и свободных жирных кислот, тем ниже этот показатель. Если масло перегреть, в нём образуются соединения, способные нанести вред организму.

Для примера: у рафинированного подсолнечного масла точка дымления около 232 °C, у масла авокадо — 271 °C, а у сливочного — всего 177 °C. Поэтому сливочное масло плохо подходит для жарки: оно быстро начинает гореть.

"У растительных масел точка дымления обычно выше, они безопасны для готовки на высоких температурах. Точка дымления сливочного масла сильно ниже, поэтому оно плохо подходит для жарки", — сказала врач-диетолог Екатерина Шебедя.

Рафинированное и нерафинированное

Рафинированные масла проходят очистку: из них убирают примеси, летучие соединения и осадок. В результате продукт дольше хранится, не имеет ярко выраженного вкуса и выдерживает высокие температуры.

Нерафинированные масла (или virgin) — это масла холодного отжима. У них насыщенный аромат и больше полезных веществ, но они нестабильны при нагревании и быстро начинают дымить. Их лучше использовать для салатов или готовки на низких температурах.

Растительные и животные жиры

Растительные масла богаты ненасыщенными жирами, которые считаются полезными для сердца: они помогают снижать уровень "плохого" холестерина. В маслах животного происхождения — сливочном и топлёном (гхи) — до 60% составляют насыщенные жирные кислоты, избыток которых связан с риском атеросклероза.

Например, в подсолнечном масле около 62% полиненасыщенных жиров, а в оливковом — до 68% мононенасыщенных. В сливочном и гхи доля полезных жиров куда меньше, зато много насыщенных.

Масло гхи: плюсы и минусы

Топлёное масло и гхи — это фактически одно и то же. Его ценят за высокую точку дымления (до 250 °C) и удобство в готовке: оно не подгорает и хорошо переносит высокие температуры. Но при этом остаётся источником насыщенных жиров, которые рекомендуют ограничивать до 10% от дневного рациона.

Рейтинг масел для жарки

• 10 из 10 - рафинированные масла с высокой точкой дымления (авокадо, подсолнечное, виноградной косточки).
• 8 из 10 - топлёное масло (гхи): жарить можно, но злоупотреблять не стоит.
• 5 из 10 - нерафинированные масла и продукты с низкой точкой дымления, например оливковое Extra Virgin или льняное.
• 3 из 10 - сливочное масло: слишком низкая точка дымления и много насыщенных жиров.

Главное

Для жарки лучше выбирать рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления. Они безопаснее при нагревании и содержат больше ненасыщенных жиров. Сливочное масло для жарки использовать не стоит, а гхи можно применять время от времени, помня о его составе.