Никаких помидоров и картошки: что выращивали на огородах в Древней Руси

На дачном огороде легко заметить старый набор без сюрпризов: помидоры, огурцы, картошку, клубнику, кабачки и перец. Но так было далеко не всегда. Еще пару веков назад привычные сейчас культуры считались диковинкой, а часть из них — откровенно чужой едой. Картофель, томаты, баклажаны и даже кабачки долго шли к грядкам, пока люди не привыкли к их вкусу, виду и пользе. А на старых русских огородах между тем жили совсем другие овощи — те, что кормили семью без лишних капризов и держались в погребе до весны.

• Горох
• Репа
• Капуста
• Морковь
• Лук и чеснок
• Редька

Горох: от каш и супов до зеленого деликатеса

Горох на Руси знали с VI века, и это не случайная огородная мелочь, а одна из самых древних овощных культур. Славяне ели его и раньше, но как огородное растение он закрепился очень рано. Отсюда и выражение про "царя Гороха", которое до сих пор означает что-то совсем-совсем давнее.

Речь здесь не о нежном зеленом горошке, к которому привыкли сейчас. Такой продукт появился только в XVIII веке, когда в Европе вошел в моду свежий, сочный, недозрелый горох. Его уже можно было есть сырым или сразу бросать в готовку после сбора.

Сначала горох использовали иначе: варили, сушили, клали в густые супы и каши. Зрелые семена хорошо хранились, а потом спокойно шли в дело без потерь для кухни. На Руси из него делали начинки для пирогов, кисель и даже "сыр", а еще варили, жарили, терли и цедили.

Россия, кстати, в начале XIX века наладила выпуск сахарного горошка и продавала его другим европейским странам. Название пошло от способа подачи: перед столом его было принято варить с листьями салата латука и добавлять сахар. Так обычный огородный боб стал товаром, который охотно брали за границей.

Репа: главный корнеплод старой кухни

Репа когда-то держала на себе весь сельский стол, а потом уступила место картошке. В мире ее начали выращивать более 40 веков назад, а у славян массово она пошла примерно с Х века. Быстрое созревание, холодостойкость и простота ухода сделали ее удобной культурой для обычного огорода.

У репы съедобно было почти все, что нарастало над землей и под ней. Корнеплоды запекали, варили, квасили, солили и добавляли в похлебки, а молодую ботву срезали уже через месяц после посева. Из нее делали салаты, супы и начинки для пирогов.

У этого овоща богатый состав: витамины А, С, РР, В1, В2, Е, минеральные соли, особенно кальций, сахара, янтарная кислота и клетчатка. На Руси неурожай репы считался почти бедой, и это многое говорит без лишних объяснений. Недаром в ходу осталось выражение "проще пареной репы".

В старину репу парили, запекали, клали в кашу, готовили с ней начинку и даже делали квас. Весь набор был предельно практичным: овощ долго хранится, быстро готовится и не требует сложного ухода. Для бедного стола это был серьезный запас, а не украшение грядки.

Капуста: квашеная, вареная, на щи

Капуста пришла на Русь в XI-XII веках, хотя в мире ее одомашнили еще более 3500 лет назад. Родом она из Средиземноморья, но на наших почвах прижилась быстро. С XVII века у православных даже появилась своя покровительница капусты — Арина-рассадница.

Овощ ценили за урожайность, холодостойкость и долгую лежкость. Он рос почти в любом климате и не требовал сложных затрат. Поэтому капуста одинаково уверенно держалась и в старом крестьянском быту, и на современных грядках.

Сначала ее в основном квасили, а летом варили и добавляли в щи. В древней Руси такое блюдо называли "хряпа" или "крошеница". Судя по описаниям, тогда знали два основных вида — белую кочанную и серую, листовую.

У капусты немало белка, а углеводов в ней столько же, сколько у других овощей, плюс глюкоза, фруктоза, пектин и клетчатка. Капустный сок использовали и в быту, и в лечении, в том числе при проблемах с желудком. Овощ был не модным, а рабочим — и этим все сказано.

Морковь: от фиолетовой до оранжевой

Морковь на Руси знали уже в Средневековье, примерно с Х века, а широко выращивать ее начали с XVI века. Но привычный оранжевый корнеплод появился позже. Его вывели в Голландии лишь в XVI веке, а до этого морковь чаще была желтой или фиолетовой, мелкой и суховатой.

У древних племен кривичей даже был обычай класть морковь рядом с умершими, чьи тела помещали в лодки и потом сжигали. Это одна из тех бытовых деталей, которые хорошо показывают, насколько давно овощ вошел в жизнь людей. Сегодня такие обычаи выглядят странно, но для истории культуры они очень показательные.

Морковь ели сырой, варили с чесноком, запекали, добавляли в супы и похлебки, а еще использовали в кашах и пирогах. На зиму ее старались запасти свежей, пока позволяла погода и погреб. Позже уже научно подтвердили пользу моркови: клетчатка, каротиноиды, витамины С, Е, К, группы В, РР и фитонциды.

Сегодня ее ценят за пищевые волокна, которые помогают пищеварению и снижают тягу к перееданию. Каротиноиды поддерживают иммунную систему и слизистые оболочки, а фитонциды работают как природная защита. Но на старом огороде морковь прежде всего была обычной, удобной и понятной едой.

Лук и чеснок: простая витаминная приправа

О луке и чесноке на русских огородах говорить отдельно почти не приходится — без них старую кухню вообще трудно представить. Эти культуры знали почти с доисторических времен и ценили за яркий вкус, неприхотливость и способность расти на самых разных почвах. Тут все без сюрпризов: посадил, собрал, съел.

В фольклоре лук называли "змеиным зельем" или "змеиной травой". Связь тут не только в жгучем вкусе, но и в старом представлении о змеях как о хранителях полезных растений. Луковица с черным хлебом, солью и водой была привычной крестьянской едой.

Из лука, хлеба и воды с постным маслом готовили тюрю. Во времена Ивана Грозного любили рубленую печенку с луком, жаренную на сковороде, а в пост — ботвинью с луком и пироги "луковки". Была и икра, смешанная с сырым мелко рубленым луком.

До культурного репчатого лука славяне собирали дикие виды, в том числе черемшу. Потом появились крупные центры селекции местных сортов, включая почти забытый ростовский "кубастый" лук без остроты. К тому же времени относят и сладкий ялтинский лук, а в конце XVIII века в Тульской губернии уже перечисляли лук сеянец, репчатой, цибулю, порей, чеснок обыкновенный и эшалот.

Редька: горькая, но нужная

Редька пришла в русскую кухню из Азии и давно разошлась по разным странам и сортам. На Руси с XII века особенно любили черную редьку — резкую на вкус, хрустящую и очень простую по сути. Для знати она считалась грубой едой, а для обычного стола была самой обычной.

Этот корнеплод входил в тюрю, холодную хлебную похлебку на воде или квасе. Из редьки делали и старинное лакомство — мазюню: корнеплод резали тонко, сушили на солнце, толкли, просеивали и варили редечную муку в белой патоке с пряностями. В старой пословице даже закрепили сразу пять способов ее есть.

Редьку называли "покаянным овощем" — больше всего ее ели в Великий пост, когда зимние запасы уже таяли. Она долго хранилась и выручала, когда в погребе оставалось совсем мало выбора. Сегодня ее ценят за клетчатку, витаминно-минеральный состав и фитонциды.

С точки зрения кухни редька и сейчас держится крепко: в салатах, закусках и простых зимних блюдах ей мало равных по характеру. Вкус у нее прямой, без мягкости, зато в старом огороде именно такие овощи и выживали лучше всего. С ними не спорили, их просто ели.

FAQ

Почему старые овощи так долго держались в рационе?
Они быстро росли, мало болели и хорошо хранились. Для крестьянского хозяйства это было важнее красивого вида или редкости.

Почему картофель не сразу стал любимой культурой?
Его считали чужим и непривычным овощем. Привыкание заняло десятилетия, а местами и дольше.

Какие овощи особенно ценили за зимнее хранение?
Репу, капусту, морковь, редьку, лук и чеснок. Они спасали стол тогда, когда свежей зелени уже не было.

Что из старых культур имеет смысл вернуть на дачу?
Горох, репу, редьку и капусту. Они не требуют лишней возни и остаются понятными для обычного огорода.

Читайте также

• Запах гнили выдаст фатальные просчеты последствия неправильной укладки слоев для компоста
• Уход за клубникой после посадки режим полива и нормы мульчирования для защиты от морозов
• Слепая вера в этикетки лишает урожая ошибки осенней перекопки заставляют почву истощаться
• Правила проверки pH почвы агрономы назвали способы оценки состояния грунта на участке
• Как ускорить созревание компоста простые методы для получения перегноя без использования химии