Рецепты вкусного Нового года от Питера Бускенса

Питер Бускенс - бывший ресторатор, голландский шеф-повар уровня Мишлена. Живет и работает в Европе. В настоящее время он - личный шеф-повар одного из самых успешных предпринимателей Бенилюкса. В процессе приготовления кулинарных изысков придерживается простого правила: любые продукты, как бы они ни были приготовлены, под какими бы соусами ни были поданы, - должны сохранять свой натуральный вкус.

В специальной рубрике NewsInfo накануне новогодних праздников голландский шеф-повар уровня Мишлена Питер Бускенс делится с читателями фирменными рецептами. Из ряда предложенных блюд вы соберете меню, которое может стать гастрономической темой вашего новогоднего стола и поможет вам приятно удивить гостей и близких.

Утка по-азиатски под апельсиновым соусом

Обращение к азиатским блюдам считается доброй традицией во время рождественских и новогодних праздников. Излюбленным блюдом в европейском варианте азиатского праздничного меню считается утка под цитрусовым соусом с острыми специями.

Ингредиенты (указаны с расчетом на четверых человек)

2,5 килограмма утятины (грудка, ножки, не очищенные от шкурки)

50 граммов размельченного чеснока

50 граммов тонко нарезанного имбиря

1 литр свежевыжатого апельсинового сока

4 столовых ложки рыбного соуса

3 чилийских перчика

1 столовая ложка сахара

5 бадьянов (гранулы звездчатого аниса)

0,5 столовой ложки кукурузной муки

6 пучков мелко нарезанного зеленого лука

1 апельсин

черный перец

Способ приготовления:

Берем глубокую сковороду и разогреваем ее на максимальной температуре. Обжариваем утиные кусочки по 5-6 минут на стороне шкурки до румяной хрустящей корочки, потом переворачиваем на голую филейную часть и обжариваем не более двух минут. Так повторяем с каждым кусочком. Приготовленные кусочки откладываем на тарелку.

После этого выливаем утиный жир со сковородки в отдельную мисочку, добавляем 2 столовые ложки оливкового масла и оставляем про запас. Какая-нибудь рачительная хозяйка, например, с удовольствием обжарит в этой жирной утиной массе картофель - будет очень вкусно.

Далее уменьшаем огонь на сковороде, выкладываем обратно наши уже обжаренные кусочки утки, чеснок и имбирь. Постепенно добавляем апельсиновый сок, рыбный соус, зерна бадьяна, измельченный чилийский перчик и - по вкусу - черный перец.

Переворачиваем утку с разных сторон и тушим в течение полутора часов на медленном огне. Когда утиное мясо становится мягким, выкладываем его со сковороды на тарелку, отрезаем жирную кожицу. Оставшуюся на сковороде овощную приправу продолжаем тушить в течение 7 минут.

Далее смешиваем кукурузную муку со столовой ложкой воды и добавляем в наш соус, тщательно помешивая в течение следующей пары минут. Наш соус готов.

При сервировке блюда вначале выкладываем на тарелку утиное мясо, сверху приправляем соусом и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Подаем на стол с овощами (в данном случае у нас получатся горячий салат) или отварным рисом в качестве гарнира. Сверху на утку можно выложить кусочки свежего апельсина.

Совет шеф-повара: Во время готовки утки мы выливали утиный жир и откладывали кусочки жирной шкуры. Сохраните их для приготовления следующего блюда (только не храните больше 2-3 дней). Идеально жарить на утином жире ломтики картофеля или кусочки вкусного мяса.

Чизкейк с инжиром

Ингредиенты (указаны с расчетом на один пирог)

Корж

200 граммов муки

130 граммов сливочного масла

70 граммов сахара

1 яичный желток

2 столовые ложки воды

Начинка

250 граммов сыра "Филадельфия"

125 граммов маскарпоне (мягкий итальянский сливочный сыр из непастеризованных сливок, если не удастся найти в магазинах - заменяем на творог)

1 пакетик ванильного сахара

50 граммов сахарного песка

3 яйца

1 горсть сухого инжира

1 пучок мяты.

Способ приготовления:

Выделяем на кухне рабочее место для приготовления теста. Смешиваем муку с растопленным сливочным маслом, яичным желтком и сахаром. Добавляем воды. Закатываем в шар.

Заворачиваем его в фольгу и убираем в прохладное место на 30 минут. Разогреваем духовку до 180 градусов.

Смешиваем сыр "Филадельфия" с маскарпоне (или творогом), добавляем обычный сахарный песок и ванильный сахар. Все тщательно перемешиваем. Взбиваем яйца и медленно подливаем содержимое к нашей сырной массе. Разрезаем инжир на крупные кусочки-кругляшки.

Берем наше тесто для основания коржа. Раскатываем его и укладываем на формочку для запекания в духовку. Сверху выкладываем треть нашей сырной массы. Потом раскладываем инжирные кружочки по всей ширине нашей формочки для выпечки. Сверху закрываем инжирный слой оставшейся жидкой сырной начинкой. Ставим в уже разогретую духовку и запекаем в духовке в течение 40 минут.

Вынимаем торт из духовки и даем ему остыть при комнатной температуре в течение получаса. Дальше убираем его в холодильник на два-три часа. Чизкейк принято подавать к столу холодным. Можно украсить верхушку торта свежими ягодами - клубникой, малиной, голубикой, полить ягодным сиропом и увенчать листиками мяты.

Совет шеф-повара: Чтобы не покупать пакетик ванильного сахара, можно самому его приготовить. Для этого понадобятся два стручка ванили, которые за два дня до приготовления чизкейка мы закапываем в сахарный песок. После этого используем наш ванильный сахар для торта, а сами веточки не убираем из банки, и ванильный сахар используем в дальнейшем для других десертов.

Готовьте также:

1. Филе утки с зеленой чечевицей и подливкой из вишни с пивом, маринованная скумбрия с фундуком и свеклой.

2. Филе морского леща с ризотто и соусом сальса, шоколадный пудинг.

3. Рулет из свинины с черносливом, тыквенный суп с козьим сыром и ветчиной.

4. Салат "Цезарь" со свежими сухариками и десерт "панна котта".

5. Лимонный пирог и суфле из черной смородины.

Приятного Вам аппетита! С наступившим Вас Новым годом и наступающим Рождеством!