Щи да каша – пища наша

Великий пост в самом разгаре. По православному обычаю во время поста не разрешается употреблять в пищу любые продукты животного происхождения: мясо, рыбу, яйца, молоко. Кроме того, в эти дни запрещается распитие алкогольных напитков. По данным социологического опроса Аналитического центра Юрия Левады, проведенного в марте нынешнего года среди 1 600 россиян, только 2% опрошенных заявили, что будут полностью соблюдать пост в течение всех семи недель, 4% собираются поститься в течение последней, самой строгой недели поста. В то же время три четверти российских жителей намерены сохранить обычный режим питания, а 15% намерены соблюдать пост частично, отказавшись от употребления мяса или спиртного.

Кому пост, а кому и убытки… По оценке торговли, в период поста спрос на мясо-молочные продукты снижается на 10-15%, а всего за время поста, который завершится 23 апреля, производители скоромных продуктов готовятся потерять около 3-4 млн. долл. Зато производители круп и муки, а также импортеры фруктов фиксируют рост спроса на свои продукты на 15-20%.

Крупа издревле в почете на Руси. Стоит вспомнить хотя бы поговорку "Щи да каша – пища наша!" Одна из любимых русских поговорок точно описывает, пожалуй, два самых полезных для здоровья блюда. В пост такая еда просто незаменима как самый комплексный источник калорий и микроэлементов.

На первом месте по полезности среди каш стоит перловка. Ее, между прочим, уважал сам государь-батюшка Петр Великий, а он, как известно, человек был роста большого да и силы немаленькой. Причем готовили родимую перловку царю по особому рецепту, который начисто опровергает народную поговорку - "Кашу и дурень сварит: была бы крупица и водица". У "дурня" терпения не хватит в течение полусуток вымачивать крупу, потом по-особому вываривать в молоке, потом — шесть часов! — томить на пару... Правда, по утверждению знатоков, овчинка выделки стоит: "по-правильному" приготовленное блюдо начисто снимет усталость, напряжение, снабдит огромным протеиновым зарядом, нормализует пищеварение и кровообращение. Заставит смотреть на жизнь веселее.

И все-таки перловка в рыночной крупяной иерархии стоит на последнем месте. Современный потребитель отдает предпочтение, во-первых, рису, во-вторых — грече. Затем — овсянке (хлопьям), пшену. И уж потом ячневой крупе и перловке, что, в принципе, по исходному продукту — ячменному зерну, одно и то же. И опять-таки – вспоминает он об этих чудо-зернышках чаще всего во время поста.

Отличие вышеназванных круп - только в способе обработки. Перловая крупа — это ячмень без оболочки, ячневая — дробленые зерна ячменя. В среднем на душу российского населения приходится почти 11 килограммов круп в год.

На особом положении — манная крупа. Любителей манной каши среди взрослых едоков немного, а в детском питании она просто незаменима. Кстати, из чего делается манная каша? Простой вопрос, на который, однако, не всегда получишь правильный ответ. Даже из уст солидного дяди. Телевизионщики однажды решили поприставать к прохожим на улицах Петербурга с блиц-опросом. Так вот, треть из "ответчиков" на задачку про манную кашу откликнулись уверенно: "Из молока она делается!". Две трети: "Из крупы!". "А крупа из чего делается?" — не унимались приставучие телевизионщики. Тут уже полет фантазии был нескончаемым: из сухого молока, из муки, из пшена...

А вот путаница с зерновым происхождением круп еще та. Перловка — ячмень (название свое крупа получила в стародавние времена по внешней схожести хорошо отшлифованного зерна с перлом-жемчугом). Манка — пшеница высшего сорта. "Геркулес" и толокно — это овес. С гречей и рисом все понятно. А пшено — это просо.

Крупы, с точки зрения диетологов, универсальные продукты, которые можно использовать при любом недуге и для профилактики всякого рода заболеваний. Они поставляют организму углеводы (от 65% до 77%), растительные белки (7-12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций. И вдобавок целый витаминный набор.

Ко всем этим плюсам обыватель добавит ценовую доступность круп на продовольственном рынке, что подтверждает и статистика.

Сегодня средняя стоимость килограмма риса в Петербурге — 24 рубля 40 копеек, гречи — 23 рубля 43 копейки, манки — 16 рублей 55 копеек, пшена — 16 рублей 20 копеек. Самые дорогие из круп — овсяные хлопья "Геркулес" — 30 рублей 43 копейки. Но это высший сорт овсянки. То, что качеством похуже, обработкой попроще, можно прикупить и по 13 рублей за килограмм. Примерно в той же низкоценовой нише перловка и ячневая крупа.

Урожайность исходного зерна, место его происхождения, технология переработки и потребительский спрос определяют ценовую политику на рынке крупы. И вот что в итоге: за весь прошлый год стоимость килограмма риса увеличилась на 5,8%, гречи — на 3,9%, манной крупы — на 0,7%, овсяной — на 5%. Пшено в течение всего года то на какие-то копейки "подпрыгивало", то активно "минусовало". Сегодняшняя его розничная стоимость всего на 17 копеек выше, чем в прошлогоднем марте.

Нет спроса на просо? Он был, есть и, наверное, будет всегда. Хотя бы и умеренный. Пшено можно отнести к древнейшим крупам России. Некогда у восточных славян, живших в лесных северных районах, просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура. Рожь и пшеница здесь росли плохо, ячмень еще не получил широкого распространения, а гречиха и вовсе теплолюбивая культура. Просо было "всему головой": служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Пшено оставалось самой распространенной крупой и в бывшем Советском Союзе.

Сегодня просо выращивают на немалых площадях в Оренбургской области, в Поволжье, в центральных черноземных областях России. Там же шлифуют-перерабатывают и пшено, пищевые достоинства которого определяются главным образом большим содержанием — до 70%— крахмала (по этому показателю пшенка на равных с манкой), обилием белковых веществ, включающих все незаменимые аминокислоты. В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". Правда, в старину врачеватели считали его тяжелым для усвоения, но они все же утверждали, что этот недостаток смягчается употреблением жиров. Очевидно, отсюда берет свое начало пословица "Кашу маслом не испортишь".

Не только у пшена, но и у прочих круп при всех их достоинствах найдется какой-нибудь "противопоказатель". Даже в любимой гречихе, способной в питании полноценно заменить мясо и вывести из организма радионуклиды. Гречневую кашу — ни рассыпчатую, ни "размазню" — не рекомендуют слишком часто давать детям, поскольку она может вызвать "ураган" в кишечнике и перевозбудить весь организм.

Серьезных противопоказаний нет разве что у овсянки. Овес — самый богатый жирами и витаминами злак. Еще Гиппократ отмечал его ценность и советовал пить овсяный напиток. С большим уважением к овсу всегда относилась тибетская медицина.

В общем, продукты из овса находят самое широкое применение. Муку, изготовленную из зерен этой культуры, используют для выпечки хлеба, оладий, пряников. Из зерен, подвергнутых специальной обработке (замачиванию, запариванию, высушиванию), получают крупу сечку и толокно.

К крупяному рынку стоит, пожалуй, отнести и такую составляющую, как каши быстрого приготовления, или "моментальные" каши, герметично упакованные в стаканчики и пакетики по 20-40 граммов. Залил сухое вещество водой, подождал пять минут - и готово! Их отличие — в специальной обработке крупы.

Для начала зерна дробят или расплющивают в хлопья. Потом пропаривают. Процесс ведется при высоких температурах и длится всего несколько секунд. Зерно мгновенно разваривается, становится мягким. При этом, утверждают технологи, питательная ценность сохраняется: витамины не успевают разрушиться, а минеральные вещества не уходят в отвар.

Затем крупу снова высушивают, смешивают, согласно рецептуре, с добавками и фасуют. "Моментальную" кашу делают и из цельного, недробленого зерна, увеличив время пропаривания. Цена на "быстрый" продукт от 11 рублей (пакетик) и дальше по возрастающей. "Потолок" — 32 рубля за кашу в миске-контейнере, заправленную мясным суррогатом.

Крупяные каши хотя и относят к диетпитанию, но вряд ли они помогут скинуть лишние килограммы: еда питательна и высококалорийна. Это кашу маслом не испортишь, а фигуру кашей — запросто. Но до конца поста еще две недели…Так что, айда кашу варить!

Фото: russkayagazeta.com