Фактор страха московской булки

NewsInfo: Правда ли, что московские хлебозаводы и пекарни часто покупают дешёвую муку в регионах, произведённую в соответствии с «техническими условиями», а не требованиями ГОСТа?

Виктор Мальцев: Да. Но на качество хлеба это мало влияет. Просто мука, выработанная по техническим условиям, она имеет пониженную пищевую ценность по сравнению с мукой выработанной по ГОСТу. Вот и вся разница.

NewsInfo: А правда ли, что в муке, выработанной в соответствии с техническими условиями, иногда встречаются примеси песка, битого стекла и металлической крошки?

Виктор Мальцев: Брехня. Этого не бывает, потому что зерно всегда очищается перед помолом. А если не очищать, его можно со всем размолоть – и с камнями, и с песком, и со стеклом. Зерно всегда проходит очистку, и не одну. А что касается присутствия металла в муке – дело в том, что мука размалывается на станках, металл от которых и попадает в муку. Но специально для этого на мельнице существуют магниты. Мука протекает через магнитную защиту, и вся примесь металлическая, которая могла попасть в муку, она оседает на этих магнитах.

NewsInfo: А бывает такое, что на мельнице магнита нет?

Виктор Мальцев: Такого не бывает. По технологии магниты должны быть, а оборудование везде по одному стандарту.

NewsInfo: А правда ли, что мука, купленная в регионах бывает заражена картофельной болезнью? И вообще, что такое картофельная болезнь?

Виктор Мальцев: Это болезнь муки, если в двух словах сказать. Такой хлеб можно есть. Просто если его выдерживать в тепле, то болезнь начинает проявляться. Вот вы купили свежий хлеб, засунули его в полиэтиленовый пакет и плотно закрыли. Тогда через сутки или двое картофельная болезнь может проявиться в виде того, что хлеб синеет, зеленеет, плесневеет. А если вы его купили и сразу съели, то она не успевает развиваться. Для здоровья это не опасно такой хлеб есть.

NewsInfo: Если его потребление никак не опасно для здоровья, тогда почему такой хлеб выбраковывают?

Виктор Мальцев: Дело в том, что его не выбраковывают. Это просто как один из показателей качества. Если картофельная болезнь высвечивается, тогда хлеб подлежит быстрейшей реализации, потому что долго он храниться не может. Но есть его можно. Вы же не оставите купленный хлеб на сутки или двое в полиэтиленовом пакете ради эксперимента, чтобы посмотреть как он заплесневеет. Вы его сразу съедите.

NewsInfo: Тем не менее количество бракованного хлеба в Москве увеличилось по сравнению с прошлым годом. И этот показатель гораздо выше для малых пекарен, чем для хлебозаводов…

Виктор Мальцев: Такая тенденция есть. Просто на хлебозаводах бракуется в среднем 0.1% продукции, и то по внешнему виду, по неправильной форме. А на пекарнях в 10, 20, а то и в 30 раз больше забраковка.

NewsInfo: А почему такая огромная разница? Это как-то связано с технологией производства хлеба?

Виктор Мальцев: В какой-то степени с технологией. На хлебозаводе существует входной контроль сырья, внутризаводской контроль, там есть лаборатория, которая следит за качеством хлеба на всех этапах, начиная от замеса теста и заканчивая уже готовым хлебом. Хлеб выдерживается, то есть горячим не продается. А на малых пекарнях лабораторий нет как правило. Лаборатория хозяину пекарни не нужна, это лишние расходы. А раз нет лаборатории – нет входного контроля, нет внутреннего контроля. Иногда в погоне за прибылью снимается часть какого-то оборудования, допустим мукопросеиватели выбрасываются. А мука должна просеиваться перед тем, как попасть на замер.

NewsInfo: А если она не просеивается, к чему это приводит?

Виктор Мальцев: Все что угодно может туда попасть, даже мышонок.

NewsInfo: Что же, бывали такие случаи?

Виктор Мальцев: Ну, а как же. Даже у известного булочника московского, у Филиппова, который при царе служил, таракан попался в булочке. Это ж известная история. Царь спрашивает – «Это что у тебя, таракан?» А булочник хватает и в рот – «Это изюм». А на хлебозаводе этого всего нет. В основном хлеб бракуется в пекарнях. Потом очень многие пекарни на недовесе работают и за счёт этого получают прибыль – батон должен 250 грамм весить, а они делают 200. Не довешивают хлеба, вот и все.

NewsInfo: И это выгодно? Ведь при таком подходе должны возникать проблемы с Мосхлебинспекцией? А если продукцию забраковали, это же убытки для самой пекарни…

Виктор Мальцев: Конечно. Но чтобы забраковать этот хлеб, надо придти на эту пекарню. В соответствии с законом на пекарню можно приходить с проверкой раз в 2 года, даже если обнаружены серьезные нарушения. Выписывается предписание исправить то-то и то-то, дается срок на ликвидацию недостатков и по истечении срока еще раз проверяется. А пекарня исправит, а следующие два года снова начинает делать, как Бог на душу положит. Так что покупайте хлеб, который на хлебозаводе выпечен – единственный совет. А то, действительно, попадётся вам мышь в батоне.

NewsInfo: А насколько это вредно для здоровья потреблять подобный хлеб?

Виктор Мальцев: Не знаю, я не пробовал, и вряд ли такие добровольцы найдутся. Но если предположить такую ситуацию, что человек ест батон и видит там мышь или таракана, то может действительно плохо стать – люди разные бывают, впечатлительные. Вон «Фактор страха» передача – там чего только не едят, и ничего, не умирают.

Беседовала Светлана Лыжина