Цикорий полевой — одно из тех растений, которые объединяют поколения. Его вкус с легкой горчинкой знаком многим с детства: раньше женщины ходили на луга собирать целые сумки свежих листьев, чтобы потом заготовить на зиму. Сегодня это растение возвращается на кухню — не только как элемент деревенской кухни, но и как полезный продукт с богатым составом.
Дикий цикорий (или цикорий обыкновенный) — это травянистое растение, которое растёт вдоль дорог, на опушках лесов и в полях. Его листья образуют розетку у земли, они продолговатые и слегка зубчатые по краям. Собирать цикорий можно дважды в году — весной и осенью, пока растение молодое и нежное.
Главная особенность цикория — лёгкий горьковатый вкус. Именно он делает его отличным компонентом для блюд, которые подают с мясом или рыбой, а также идеальной основой для витаминных салатов и гарниров.
Цикорий богат клетчаткой, содержит витамин C, магний, калий и фолиевую кислоту. Он помогает работе печени и желчного пузыря, улучшает пищеварение и выводит токсины. К тому же в нём очень мало калорий, поэтому он прекрасно подходит тем, кто следит за фигурой.
Цикорий легко узнать по форме розетки и длинным листьям, гладким на ощупь. Цвет растения зависит от сезона: весной зелень яркая, а к осени темнеет и становится более насыщенной.
Собирать лучше всего ранним утром, когда листья ещё упругие и свежие. Важно выбирать чистые места вдали от дорог и промышленных зон. Растение не требует срезания ножом — достаточно аккуратно потянуть за основание, чтобы достать всю розетку целиком.
Прежде чем приступить к приготовлению, цикорий нужно тщательно очистить. У основания растения находится плотный черешок, его желательно удалить. После этого листья промывают в нескольких водах, пока вода не станет совершенно чистой.
Для удобства можно использовать большую миску или таз: налить воду, опустить зелень, перемешать руками, слить и повторить процедуру 3-4 раза. Такая обработка полностью убирает землю и песок.
Отваривание.
Вскипятите воду в кастрюле и слегка посолите. Опустите листья цикория и варите около 10 минут. Это необходимо, чтобы убрать излишнюю горечь.
Откидывание.
Слейте воду через дуршлаг и дайте зелени немного остыть. Можно слегка отжать её руками, чтобы удалить лишнюю влагу.
Обжаривание.
В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте зубчик чеснока и щепотку острого перца. Когда чеснок подрумянится, добавьте отваренный цикорий и обжаривайте 5-7 минут, помешивая.
Получается простое, но невероятно ароматное блюдо — цикорий, обжаренный с чесноком, маслом и перцем. Он сочетается с мясом, рыбой, жареными колбасками, отлично подходит к картофелю и хлебу на закваске.
Варианты подачи.
Цикорий можно использовать как начинку для пирогов, пиццы, фокаччи, а также добавлять в омлеты и запеканки. Из него делают вкусные котлеты или тёплые салаты с орехами и лимонной заправкой.
Ошибка: переварить цикорий в воде.
Последствие: листья теряют вкус и становятся мягкими.
Альтернатива: варите не дольше 10 минут, затем обжаривайте — так сохраняются аромат и текстура.
Ошибка: использовать старые листья.
Последствие: блюдо получится слишком горьким.
Альтернатива: выбирайте молодую зелень, особенно весеннюю — она нежная и почти без горечи.
Ошибка: хранить свежий цикорий в полиэтиленовом пакете.
Последствие: листья быстро портятся.
Альтернатива: держите его в контейнере с влажной салфеткой в холодильнике, либо сразу отварите и заморозьте порционно.
Если вы собрали много зелени, не стоит её выбрасывать. Отварите цикорий, дайте воде стечь и разделите на порции. Разложите по пакетам или контейнерам для заморозки и уберите в морозильник. В таком виде он хранится до полугода.
Чтобы использовать его зимой, достаточно опустить замороженные листья в кипяток на 2-3 минуты, а затем приготовить привычным способом.
Можно также высушить цикорий, но в таком виде он теряет часть полезных свойств — заморозка предпочтительнее.
…добавить цикорий в бутерброд? Попробуйте положить немного зелени между ломтиками свежей чиабатты и добавить жареную котлету или сардельку — получится сытный и необычный сэндвич.
…приготовить соус из цикория? Пробейте отваренные листья в блендере с чесноком, орешками и оливковым маслом — выйдет витаминное пюре, напоминающее песто.
| Плюсы | Минусы |
|---|---|
| Богат витаминами и клетчаткой | Лёгкая горечь может не всем понравиться |
| Подходит для диеты и детокса | Требует тщательной очистки |
| Универсален в кулинарии | Быстро портится в свежем виде |
| Прост в приготовлении | Сложно найти в продаже вне сезона |
Миф: цикорий — это кормовая трава, а не пищевой продукт.
Правда: его издавна использовали в деревенской кухне. В Италии, Франции и на юге России цикорий считается деликатесом.
Миф: горький вкус говорит о несвежести.
Правда: лёгкая горечь — естественная особенность растения, особенно полезная для печени.
Миф: заморозка убивает все витамины.
Правда: при правильной подготовке и быстрой заморозке цикорий сохраняет большую часть полезных веществ.
Как выбрать цикорий на рынке?
Ищите зелёные, упругие листья без пятен и следов увядания. Чем моложе растение, тем мягче вкус.
Можно ли есть цикорий сырым?
Да, если листья молодые. Их добавляют в салаты с лимонным соком и маслом, чтобы сбалансировать горечь.
Сколько хранится отваренный цикорий в холодильнике?
Не более 2 суток. Лучше хранить порционно в морозилке.
В Древнем Риме цикорий считали "травой философов" — его ели перед пирами, чтобы облегчить пищеварение.
Корень цикория используют для приготовления кофейного напитка без кофеина.
В некоторых итальянских семьях существует традиция собирать цикорий накануне Пасхи — символ очищения и обновления.
Цикорий упоминался ещё в трудах Плиния Старшего и Авиценны. В Средние века его выращивали в монастырских садах как лекарственное растение. Позже крестьяне начали добавлять его в блюда, заменяя дорогие овощи. Так дикий цикорий стал неотъемлемой частью сельской кухни Центральной и Южной Европы.