Турка – это доступный и при этом аутентичный способ приготовить настоящий кофе. Стоит она дешевле кофемашины, но требует внимания и аккуратности. Автоматика тут не спасет: стоит отвлечься – и вместо приятного аромата вы получите пережженный вкус и грязную плиту.
Мы будем говорить о приготовлении кофе на обычной плите – самый удобный вариант для дома. А чтобы напиток получился насыщенным, нужно соблюдать три главных правила: выбрать подходящий кофе, соблюдать пропорции и придерживаться технологии.
Кофе бывает зерновым и молотым, и в обоих случаях важна обжарка:
светлая – с выраженной кислинкой и множеством полутонов,
средняя – более сбалансированная, с терпкими нотками,
темная – насыщенно горькая.
Выбор степени обжарки – дело вкуса, но главный фактор для турки – помол. Он должен быть ультрамелким, почти «в пыль». Только так зерна отдадут максимум аромата и вкуса. Лучше всего молоть их самостоятельно перед приготовлением – даже герметичная упаковка не удерживает аромат так хорошо, как свежий помол.
Идеальное соотношение – 1 чайная ложка молотого кофе с горкой (примерно 7 г) на 70 мл воды. Это 1/10. Для стандартной турки на 250 мл нужно взять около 3,5 ложек кофе.
Воду желательно использовать фильтрованную или бутилированную, с мягкой минерализацией. Заливать её стоит не до краев, а до начала сужения горлышка турки.
Чтобы сварить кофе правильно, нужно действовать пошагово:
Налейте в турку воду комнатной температуры.
Добавьте молотый кофе и размешайте.
Поставьте турку на плиту:
на газовой – следите, чтобы огонь касался только дна,
на электрической – достаточно нагреть до 90° и выключить,
на индукционной – используйте стальную турку или переходный диск.
Дождитесь образования пенки.
Как только пенка поднимется к краю, снимите турку – не доводите до кипения.
Подождите 1,5–2 минуты, прежде чем наливать: напиток «доходит» прямо в чашке.
Спустя 5 минут кофе начинает терять пик аромата, поэтому лучше пить его сразу.
В старых советских рецептах встречается метод «многократного кипячения». Это наследие времён дефицита, когда кофе был низкого качества и его специально «вываривали», чтобы добиться крепости и горечи. Вкус при этом страдал: вместо насыщенного букета оставалась лишь горечь.
В Турции такой способ никогда не применялся. Чтобы получить крепкий вкус, лучше взять смесь арабики с робустой. Робуста добавляет горечи и повышает содержание кофеина почти вдвое.
В турецкой традиции кофе часто готовят с добавлением специй. Попробуйте для разнообразия рецепт с корицей, кардамоном, гвоздикой и ванилью. Нужно лишь добавить пряности вместе с кофе в воду и довести до появления пенки. Напиток получится сладким, насыщенным и необычно ароматным.
Кофе в турке – это не просто напиток, а маленький ритуал, в котором важны и правильный помол, и аккуратность, и ваше настроение. При соблюдении пропорций и технологии у вас получится бодрящий и ароматный кофе, ничуть не хуже того, что готовят в кофейнях, а иногда даже вкуснее, ведь сделан он будет своими руками.