Промывание сырой курицы перед приготовлением — привычка, которой следуют миллионы людей. Кажется, что так можно "смыть микробы" и сделать продукт безопаснее. Но на самом деле именно этот ритуал способен превратить кухню в источник опасных бактерий. Почему так происходит — объясняет Полина Кулач, доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).
Многие уверены, что под струей воды удаляют грязь и остатки крови с поверхности мяса. Однако реальность куда менее приятная. На курице часто живут патогенные микроорганизмы — прежде всего сальмонелла и кампилобактер. Эти бактерии гибнут только при высокой температуре, но не исчезают от контакта с водой.
"Исследования показывают, что бактерии могут распространяться на расстояние до 50-80 см от зоны мытья. Вода не убивает бактерии — они уничтожаются только при термической обработке (при температуре выше 75°C). Мытье лишь создает ложное ощущение чистоты", — пояснила доцент Полина Кулач.
Когда струя воды ударяет по поверхности тушки, капли разлетаются во все стороны, создавая невидимое облако заражённых микробами брызг. Эти микроскопические частицы оседают на раковине, столешнице, посуде и даже на свежих продуктах, которые потом попадут на стол без термической обработки — например, фруктах или салате.
"Если после мытья курицы не продезинфицировать поверхности, бактерии могут попасть на другие продукты (например, салаты или фрукты), что увеличивает риск пищевого отравления", — подчеркнула эксперт.
Перекрестное заражение — главный источник проблем. Даже капля сока сырой курицы, попавшая на нож, тарелку или разделочную доску, может привести к заражению всей еды. Сальмонелла и кампилобактер живут даже при низких температурах, поэтому холодильник не спасает: если мясо лежит без упаковки, его сок может попасть на овощи, сыр или готовые блюда.
Чтобы не подвергать себя и близких риску, достаточно соблюдать три простых шага. Они не требуют усилий, но полностью исключают угрозу заражения.
Не мойте курицу перед готовкой. Просто достаньте тушку из упаковки и приступайте к приготовлению. Если на поверхности есть лишняя влага, промокните её бумажным полотенцем — и сразу выбросьте его.
Тщательно готовьте мясо. Единственный способ убить бактерии — высокая температура. Прожаривайте или отваривайте продукт до тех пор, пока температура внутри не достигнет 75°C. На срезе мясо должно быть белым, без розовых прожилок, а сок — прозрачным.
Убирайте всё, что контактировало с сырой курицей. Ножи, доски, мойку и руки нужно вымыть горячей водой с моющим средством. Лучше иметь отдельную разделочную доску для мяса и другую — для овощей.
Ошибка: промывать курицу под краном;
Последствие: микробы разлетаются по кухне, заражая посуду и продукты;
Альтернатива: сразу готовить мясо, не подвергая его контакту с водой.
Ошибка: хранить сырое мясо без упаковки рядом с готовыми блюдами;
Последствие: бактерии переходят на еду, которая не будет нагреваться;
Альтернатива: использовать герметичные контейнеры и хранить мясо на нижней полке холодильника.
Ошибка: вытирать руки после сырого мяса обычным кухонным полотенцем;
Последствие: бактерии остаются на ткани и попадают на посуду;
Альтернатива: применять бумажные одноразовые полотенца.
Даже идеально обработанная тушка с фермы может нести бактерии. Патогены невидимы глазом и не меняют внешний вид продукта. Они могут быть на коже, в порах или на поверхности упаковки. Поэтому полагаться на внешний вид опасно: чистота должна обеспечиваться термически, а не визуально.
| Плюсы | Минусы |
|---|---|
| Снижается риск заражения кухни бактериями | Нужно привыкнуть к новому способу обращения с мясом |
| Упрощается процесс готовки | Требуется тщательная уборка поверхностей |
| Экономия времени и воды | Необходим контроль температуры готовности |
Перед началом готовки снимите с курицы упаковку и положите её сразу в мойку.
Аккуратно извлеките тушку и промокните салфеткой.
Отправьте бумагу в мусорное ведро.
После приготовления вымойте мойку и все поверхности горячей водой с моющим средством.
При наличии термометра для мяса проверяйте готовность — он покажет, когда температура достигла безопасного уровня.
Миф: "Если курицу не помыть, на ней останется грязь".
Правда: грязь и бактерии погибают при жарке или варке. Вода только разносит микробы.
Миф: "Промывание холодной водой безопасно".
Правда: даже прохладная вода создает аэрозоль, разнося бактерии на расстояние до метра.
Миф: "Я всегда мою курицу и никто не болел".
Правда: бактерии могут не проявиться сразу. Но однажды заражение может привести к серьезным последствиям.
Как понять, что курица готова?
Температура внутри куска должна быть не ниже 75°C. Если нет термометра — ориентируйтесь на цвет: мясо должно быть белым без розовых прожилок, сок — прозрачным.
Можно ли замачивать курицу в уксусе или соли для дезинфекции?
Нет. Ни уксус, ни соль не уничтожают бактерии полностью. Они лишь немного изменяют вкус.
Как обезопасить холодильник от заражения?
Храните мясо на нижней полке в отдельной упаковке или контейнере, чтобы сок не капал на другие продукты. Раз в неделю мойте полки теплой водой с содой.
В Великобритании и Канаде на упаковках куриного мяса печатают предупреждение "Не мойте курицу".
Кампилобактериоз — одно из самых частых пищевых отравлений в мире, и большинство случаев связано с сырой птицей.
По данным Всемирной организации здравоохранения, более 60% вспышек сальмонеллеза происходят из-за неправильного обращения с сырой курицей на домашних кухнях.