Лето - пора традиционных шашлыков. Как правильно замариновать мясо, чтобы оно не успело испортиться на жаре в процессе, изданию Newsinfo.ru рассказал Анатолий Крюков, шеф-повар компании "Винегрет", член Ассоциации поваров России, теле-, радиоэксперт.
- Давайте начнем с того, когда интенсивная жара свыше 25 градусов и выше, то для мариновки шашлыков желательно исключить все майонезные маринады, кефирные, сметанные и все прочее. То есть все кисломолочные маринады - это размножение всех неблагоприятных бактерий. То есть если мы все-таки маринуем дома, срок маринада в среднем 3 часа и на жаре все-таки это будут болезнетворные бактерии, которые приведут к дискомфорту, отравлению и всему прочему.
Оптимальный вариант, по словам эксперта - классический советский маринад.
- Уксус, лавровый лист, перец, душистый горошек, соль и можем добавить немного минеральной воды. В среднем лучше мариновать вечером, чтобы весь шашлык промариновался в среднем 12, а лучше 24 часа. Во-первых, это позволяет лучше размягчиться мясу. Если мы берем мягкие сорта - свиная шея, говяжья вырезка, корейка барашка, там от 6 до 12 часов. Что-то берем пожестче мясо с меньшим содержанием жира, то в среднем 24 часа. Мясо размягчится, лучше промаринуется. И в процессе технологической обработки мясо будет более нежным, более сочным.
На мягкие сорта мяса, к которым относятся свиная шея, говяжья вырезка или корейка барашка, достаточно от шести часов времени. Если же мясо более жесткое, сообщил Крюков, лучше подержать его в маринаде подольше.
Чтобы сдерживать рост бактерий, достаточно добавить 2-3 капли уксусной эссенции. Особое внимание стоит обратить и на температуру запекания: не все бактерии погибают при среднем уровне жара.
- Когда я для семьи готовлю шашлык, я обычно использую минеральную воду, добавляю красный базилик, соль, перец, лавровый лист и добавляю немного абхазской аджики - это густая аджика, которая на основе хмели-сунели, кориандра, кинзы, чеснока, соли и небольшого количества растительного масла. Она должна быть сухой, плотной. И за счет этого мясо маринуется так же быстро. Плюс острота специй (туда еще входит чили перец) не дает размножаться бактериям. Шашлык получается мягким, сочным, нежным и пикантно вкусным. Это очень важно, - дал личный рецепт эксперт.
Фото: commons.wikimedia.org/Аллан Грей (Creative Commons "Атрибуция - доля одинаковых" 2.0)