Главный секрет вкусного шашлыка — правильный выбор мяса, рассказал в беседе с NewsInfo.Ru бренд-шеф сети "Горбуфеты" Даутов Рустам. Эксперт поделился секретами вкусного маринада для шашлыка и рассказал, как нарезать мясо, чтобы не пересушить его на огне.
По словам бренд-шефа, приготовление вкусного шашлыка начинается с правильного выбора мяса. Если оно качественное, то никакого маринада не нужно: достаточно просто соли и перца — они максимально подчёркивают вкус мяса, пояснил эксперт.
"Мясо изначально нужно взять хорошее мягкое, классное. Тогда и шашлык будет вкусный. По классике, это хорошая баранина: задняя часть, окорок. Самая база — это добавить к мясу соль, перец и жарить на мангале. Если мясо качественное, то аромат барана будет хороший, а соль и перец его просто подчеркнут, и будет вкусно", — рассказал Даутов.
Бренд-шеф посоветовал использовать для шашлыка крупную соль, чтобы излишки сами отвалились с мяса, и осталось нужное количество. Солить и перчить мясо можно прямо перед жаркой, отметил он. Этим же способом эксперт рекомендует готовить шашлык из говядины.
Если классический вариант мяса с солью и перцем надоел и хочется усложнить вкус шашлыка, то на помощь придут маринады, объяснил Даутов.
"Если уходим от классики, где просто мясо, соль и перец, то немножко усложняем: добавляем репчатый лук, набор специй, который нравится, масло — этим замешиваем и оставляем мариноваться в холодильнике на пару-тройку часов", — рассказал он.
Эксперт предупредил, что если мариновать шашлык в луке и специях, то вкус мяса становится уже не таким выраженным — от него остаётся примерно 80%. С другой стороны, отметил собеседник, маринады позволяют размягчить мясо постарше и обогатить его вкус.
"Если мясо качеством немножко похуже, то можно как раз доработать его маринадами", — пояснил он.
Более сложные маринады: вино, томатный сок, сливочные соусы нужно разводить водой - газированной или обычной. Газированная делает мясо немного мягче, добавил Даутов.
"За исключением, наверное, пива, потому что в нём и так много воды и газы. Одно время я делал на айране — получалось очень интересно: газировка размягчает мясо, насыщает его водой, а айран даёт сливочный вкус. Айран можно заменить кефиром, разведя им газировку до нужной кондиции", — поделился шеф.
Что касается уксуса, то он способен не улучшить, а испортить мясо, предупредил Даутов. По его словам, при большом количестве уксусной кислоты мясо начинает "подвариваться" и кислить. Шеф пояснил, что такой марианад использовался в основном во времена СССР, когда не было мраморного мяса, поэтому шашлык надо было размягчить и перебить нехороший вкус. Вместо уксуса эксперт посоветовал использовать разведённое вино, которое тоже представляет собой кислую среду.
Шеф поделился фирменным рецептом маринада на вине, который используют для приготовления шашлыка в "Горбуфетах".
"Мы делаем с вином некий соус, маринад. Вино развели водой, можно негазированной. Добавили туда соль, специи. С вином специи должны быть нежные. Либо вместо специй можно использовать свежие травы — тоже ароматика пойдет. Тимьян, розмарин, базилик. То есть какие-то яркие вкусы. Подготавливаем, заливаем мясо либо закладываем его в маринад. И даём пару-тройку часов в холодильнике настояться. А потом — на шампуры и на мангал", — поделился Даутов.
Ещё один очень важный момент для шашлыка — правильная нарезка мяса, подчеркнул шеф.
"У нас любят нарезать кубиками, причем немаленькими. А кубик тяжело прожарить внутри. Получается, что снаружи мясо уже будет зажаренное, золотистое, вкусное, а внутри - ещё сырое. А зажаривая его внутри, мы снаружи уже пересушиваем", — пояснил Даутов.
Эксперт посоветовал нарезать мясо не кубиками, а кусками шириной 4-5 см и толщиной
"И вот этой плоскостью мы его насаживаем на шампур и жарим плоской стороной на углях. Тогда он прожаривается быстрее. При этом у него площадь поверхности больше, и за счёт этого больше золотистой вкусной корочки. Юлагодаря такой нарезке мясо получается прожаренное, сочное и вкусное", — рассказал собеседник NewsInfo.Ru.
Фото: Freepik/Racool_studio.