Курсы валют: USD 30/05 56.7106 -0.0454 EUR 30/05 63.3684 -0.3005 Фондовые индексы: РТС 18:50 1085.75 1.18% ММВБ 18:50 1940.77 0.34%

Ферран Адриа закрывает лучший в мире ресторан

Ферран Адриа закрывает лучший в мире ресторан
Мир | 17.06.2011


Имя каталонца Феррана Адриа знакомо каждому любителю изысканной кухни. Он - шеф-повар лучшего в мире ресторана El Bulli, что на побережье Коста Брава. В Испании его имя приравнивается к истории - Адриа любят не меньше, чем Гауди, Дали или Пикассо. Он не говорит по-английски, поэтому беседу с выдающимся гастрономом можно вести только через переводчика. « Искушенные посетители приходят в Elle Bulli не для того, чтобы поесть, им нравится экспериментировать с едой»,- рассказывает в интервью Newsinfo великий Ферран Адриа.

- Мистер  Адриа, начну со съедобного вопроса:  хит вашего ресторана?

Перепелиное яйцо с карамельной корочкой, или полента (итальянское блюдо из кукурузной муки кашеобразной формы - прим.ред.), припорошенная сыром пармезан.

- Звучит более, чем аппетитно...

Чтобы блюдо было вкусным, нужно уметь играть с ингредиентами. И, конечно, в процессе приготовления важны креативность и новизна.

- Цитируя лучшие гастрономические издания, спрошу: как вам удается готовить лучшие блюда в мире?

Я шел к этому много лет шаг за шагом. Сюрприза, удачи и везения, думаю, здесь нет.  Впервые в жизни я появился на кухне ресторана в 1980 году.  В отеле Playafels в городке Castelldefels я работал посудомойкой. Шеф-повар ресторана в отеле обучил меня азам испанской кухни. Потом во время службы в армии я работал военным поваром. Через пару месяцев слухи о моей еде долетели до старших по чину. На следующий день я уже числился личным армейским поваром одного офицера.

Ранее мы писали: Адель - голос нового поколения

- А когда началась легендарная история с рестораном El Bulli?

Когда мне исполнилось 22 года, я устроился на работу поваром в прибрежный ресторан. Тогда это было обычное место на побережье Коста Брава, популярное среди туристов.  Конечно, я был молод, полон идей и энтузиазма, мне нравилась идея, что молодые симпатичные загорелые девчонки, отдыхающие на пляже, будут приходить на ужин и пробовать мою кухню. У меня были большие амбиции и далеко идущие планы. Я умел грамотно сочетать продукты и любил играть с их вкусовыми особенностями. Так и начал удивлять посетителей вкусной испанской едой, которую понемногу превращал в гастрономическую кухню.

- В какой момент кухня вашего ресторана стала «молекулярной»?

Спустя 18 месяцев после моего прихода, когда я уже стал шеф-поваром в ресторане. Только вот все любят называть кухню «молекулярной». Мне не совсем понятно, что под этим подразумевается. Название совсем неаппетитное, химическое какое-то. Я говорю так: работаю в авангардном жанре, готовя пищу нового поколения.

- Откуда вообще пошла мода на подобное направление в ресторанной гастрономии?

Модная кухня впервые стала зарождаться в 70-е годы. Тогда существовала лишь маленькая группа людей, понимающих истинный вкус подобной кухни и крохотный кружок ресторанных критиков, которые строго оценивали эту далеко не домашнюю и  не типично ресторанную,  гастрономическую еду. Много позже мода на подобные рестораны стала возрастать, самые изысканные места стали претендовать на определенный уровень. Любители изысков продолжали развиваться в узком жанре фьюжн-гастрономии. Хотя, вы знаете, что осталось и много приверженцев классических традиций в искусстве приготовления пищи.

Ферран Адриа закрывает лучший в мире ресторан. 1734.jpeg- А в чем философия вашего ресторана?

Я считаю, что быть интеллектуальным и способным может любой. А вот вкладывать душу, эмоции и личные переживание в свое дело - далеко не каждый. Это с любой профессией так. Даже если ты работаешь в поле и собираешь виноград. Результат с эмоциональным участием и полной безучастностью будет налицо.  Скажу так, нашу политику и отношение к ресторанному делу очень трудно понять, если не являешься членом команды и не работаешь в El Bulli. Это как с архитектурой. Тебе визуально нравится здание, стиль в котором оно построено, вы смотрите на него, у вас появляются эмоции. Но вы не можете представить, какими трудами оно возводилось и на чем попросту держится, потому что никогда не учились на архитектора и проектора. То же самое с нашим рестораном. Надо научиться работать и жить в нем, чтобы понять всю кухню изнутри.

- Времена экстремального гастрономического креатива немного отступили в вашем ресторанном творчестве?

Вы имеете в виду наши ультрасовременные ланчи, с подаваемой на стол  вкусно-съедобной пеной? Да, это немного в прошлом. У нас как в моде - новое время диктует новые кулинарные правила.

- Ваш ресторан был признан четырежды лучшим в мире. Бронировать столик приходится, наверное, за несколько месяцев вперед?

Ежегодно наш ресторан открыт в течение шести месяцев. Каждый год мы получаем свыше двух миллионов звонков с резервом столика, хотя возможностей  у нас хватает лишь на 8 тысяч мест. Мы стараемся удовлетворить вкусы каждого, но все же должны быть избирательны и оперативны с теми, кто обратился к нам раньше. Конечно, среди наших гостей есть и завсегдатаи. Лучший способ, как в шутку говорят мне посетители, взять десятидневный тур в Барселону и каждый день пытаться зарезервировать у нас столик. Звонить целый день, настаивать, держать телефон все время включенным на случай, если перезвонят проинформировать в случае отмены чей-нибудь брони и освободившегося места.  И, конечно, не расстраиваться, если к нам все же попасть не получилось. В округе много хороших ресторанов.

Олеся Бускенс-Гольцева
Код для вставки в блог

Новости партнеров