Рецепты вкусного Нового года от Питера Бускенса

Питер Бускенс - бывший ресторатор, голландский шеф-повар уровня Мишлена. Живет и работает в Европе. В настоящее время он - личный шеф-повар одного из самых успешных предпринимателей Бенилюкса. В процессе приготовления кулинарных изысков придерживается простого правила: любые продукты, как бы они ни были приготовлены, под какими бы соусами ни были поданы, - должны сохранять свой натуральный вкус.

В специальной рубрике NewsInfo накануне новогодних праздников голландский шеф-повар уровня Мишлена Питер Бускенс делится с читателями фирменными рецептами. Из ряда предложенных блюд вы соберете меню, которое может стать гастрономической темой вашего новогоднего стола и поможет вам приятно удивить гостей и близких.

Хороших Вам праздников, с наступающим Новым годом и Рождеством и приятного аппетита! Итак...

Праздничное меню №2.

Филе морского леща с ризотто и соусом сальса.

Рыбное меню на праздничном столе считается доброй европейской традицией. И если в обычные непраздничные дни в Европе предпочитают есть рыбу с овощами или легким салатом, то во время рождественского застолья европейцы готовы сделать исключение для чего-то более плотного и сытного. Ризотто в сочетании с рыбой - среди излюбленных блюд.

Ингредиенты (указаны из расчета на четверых человек)

2 морских леща, которых мы разделим на четыре филейные части (чешую с одной стороны филе не убираем)

500 граммов ризотто

750 мл рыбного бульона (лучше свежий, не кубик)

1 луковица шалотт, порезанная на мелкие кусочки

4 столовые ложки оливкового масла для ризотто

3 ложки оливкового масла для обжарки помидоров

1 стакан белого сухого вина

1 упаковка сметаны

2 помидора

1 зубчик чеснока

2 любых измельченных пучка зелени (рекомендую укроп и петрушку).

1 маленькая баночка томатной пасты

Способ приготовления:

Ризотто. Для начала берем небольшую кастрюлю для приготовления ризотто. Выливаем туда четыре ложки оливкового масла и обжариваем лук шалот до шипения. Потом добавляем ризотто и помешиваем в течение нескольких минут. Наливаем в кастрюлю стакан белого вина. После этого уменьшаем огонь, позволяя ризотто впитать вино. Далее добавляем рыбный бульон, покрываем ризотто целиком, опять уменьшаем огонь и ждем, пока ризотто не впитает рыбный бульон. В итоге получается жидкая кашеобразная масса. Многие ошибочно полагают, что ризотто должно быть твердым и недоваренным. Наоборот, оно должно быть хорошо приготовлено и по консистенции слегка склизким, тогда оно готово. Перед подачей на стол добавить в ризотто сметану и кусочек сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

Соус сальса. Очищаем помидоры, режем на маленькие кусочки и опускаем в кипящую воду на 30 секунд. Берем сковородку, добавляем оливковое масло, вкладываем кусочки помидоров, раздавленный чеснок и томатное пюре. Обжариваем, помешивая томатную массу до тех пор, пока не исчезнет привкус кислоты (особенно из томатного пюре). После этого уменьшаем огонь и оставляем соус томиться на плите. Перед подачей на стол посыпаем сверху нарезанную зелень.

Филе морского леща. Чистим две рыбы, отделяя филейную часть с чешуйчатой шкуркой с одной стороны. Выкладываем на разогретую сковородку с оливковым маслом. В течение четырех минут обжариваем со стороны чешуи, далее переворачиваем на обжарку филейной части - не больше одной минуты. Солим и перчим по вкусу.

Блюдо готово. Выкладываем на тарелку ризотто, рядом с ним или наверх кладем подрумяненное филе, заливаем соусом и сверху присыпаем зеленью.

Секрет шеф-повара: чтобы филе во время жарки не свернулось, сделайте небольшие неглубокие надрезы на шкурке леща.

Шоколадный пудинг.

Рождественские и новогодние праздники в Европе невозможно представить без десерта из шоколада. Шоколадный пудинг или, как его называют французы, molleux au chocolat - излюбленное детское лакомство. Да и многие взрослые во время Кристмаса могут забыть о подсчете калорий. Потому что шоколадные пудинги безумно вкусные.

Ингредиенты (указаны из расчета на четверых человек)

100 граммов горького шоколада
100 граммов сахара
50 граммов просеянной через ситечко муки
2 яйца
2 яичных желтка
110 граммов сливочного масла

4 формочки для выпечки из фольги

Способ приготовления:

В глубокую посудину разбиваем два яйца. Берем еще два яйца и отделяем только желток. Затем все вместе перемешиваем с сахаром. Постепенно в процессе добавляем муку и продолжаем замес теста, пока не получится однородная масса. Далее растапливаем вместе шоколад и сливочное масло (5 минут в микроволновой печи) и тщательно перемешиваем. Добавляем шоколадно-сливочную массу в яичную смесь. Взбиваем до однородности. Берем формочки для выпечки, смазываем их небольшим количеством масла и посыпаем мукой, чтобы наш пудинг не прилип к стенкам посуды из фольги. Полученную смесь разливаем в формочки и убираем на 10-15 минут в холодильник для затвердения.

Берем противень, застилаем бумагу для выпечки, достаем из холодильника формочки, видим, что оболочка шоколадной массы для пудинга уже слегка твердая. Запекаем в течение 8 минут при температуре 210 градусов.

Обратите внимание на совет от шеф-повара. Очень важный момент в приготовлении шоколадного пудинга: его шоколадная начинка должна вытекать. Именно поэтому учитывайте время выпекания. Духовки в каждом доме разные, поэтому я вам советую в качестве пробы запечь один пудинг и посмотреть, сколько в ваших условиях понадобится времени, чтобы шоколадная масса внутри десерта при надрезе вытекла из пудинга. В этом его вкусовая особенность! Почему это происходит? Затвердевшая в холодильнике оболочка моментально выпекается, а внутренняя часть не успевает целиком запечься за указанные (в моем случае) восемь минут. В приготовлении этого десерта очень важно именно время.

Достаем десерт из духовки. Переворачиваем формочки, снимаем их. Ваш шоколадный пудинг готов!

Смотрите другие праздничные рецепты:

1. Рулет из свинины с черносливом и тыквенный суп.

2. Салат "Цезарь" и десерт "панна котта".

С наступающим новым годом и Рождеством и... приятного аппетита.